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등록일:
2003-01-28 15:21:02 , 조회:
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(자료)김수현의 "밥상을 다시 차리자"
바른식생활실천연대 대표 김수현님 강의
기자 김규환
이 글은 김수현 식생활상담소 소장이 생협을 준비하고 있는 대구 생명자치연대에서 강의한 내용을 정리한 것이다. 약사로, 바른 식생활 실천 연대 대표로 식생활 개선 운동을 활발히 전개하고 있는 김수현 소장이 쓴 책으로는 {밥상을 다시 차리자}, {바른 식생활이 나를 바꾼다} 등이 있다.
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저는 현직 약사입니다. 비록 지금은 약을 팔고 있지 않지만, 제가 약국을 했던 경험이라든가 또 식생활과 건강의 직접적인 관련성에 대해 공부해 온 내용들이 많은 분께 도움이 되는 것 같습니다. 특히 저도 30대이고 여러분들과 함께 동시대를 살아가면서 같은 고민을 안고 있는 주부이기 때문에, 제 얘기가 여러분들한테 결코 낯설거나 동떨어진 느낌을 주지는 않은 것 같습니다. 앞으로 여러분들과 함께 하면서 이 시간을 알차게 꾸며봤으면 좋겠습니다.
<급격한 생활의 변화>
현재 가공 기술이 발달하면서 식품이 대량 생산되고 있고, 또 환경오염이 극심해지면서 우리가 먹고 있는 식품의 질이 하루가 다르게 변하고 있습니다. 저는 먹거리가 우리의 건강과 삶에 직접적인 영향을 끼치고 있다고 해도 지나침이 없다고 생각합니다. 저 또한 잘못 먹어서 건강을 많이 잃었던 사람이었어요. 한 때는 85㎏까지 나갔던 사람이거든요. 제 상태가 현대 의학적으로 진단되지도 않고, 또 한약을 먹어도 효험이 없었습니다. '이게 어찌된 일일까' 고민하는 과정에서 저도 식생활과 영양에 대해 눈을 뜨게 됐습니다. 그래서 좋은 건강은 반드시 좋은 환경과 더불어 가야 된다는 생각을 하게 됐고, 마침내는 제 기득권과도 같은 약과 한약을 모두 버리게 됐어요. 제 인생을 여기에 바쳤다고 해도 과언이 아닐 겁니다.
우리의 식생활은 지금 너무 급격히 변하고 있습니다. 서양의 경우에는 식생활의 변화가 100년 내지 150년에 걸쳐서 이루어졌던 데 비해서, 우리 나라는 30년 정도의 짧은 시간에 정말 너무 빠르게 이루어지고 있어요. 그래서 세대별로 너무 다른 식생활 패턴들을 보이고 있어요. 전후(戰後) 못 먹고 못살던 시대를 거치셨던 지금의 40대, 50대 분들은 흰쌀밥과 고깃국이 최고의 밥상이라고 알고 계십니다. 40대 이후 분들은 그래도 밥이 좋으신 세대인 거예요.
그런데 지금 30대들은 사실 그렇지가 않죠. 지금의 30대들은 패밀리 레스토랑이라든가 외식업체에 가서 식사를 해야지, 자신의 삶이 업그레이드되었다고 느낀단 말이죠. 또 서양 요리와 한국 요리가 짬뽕된 퓨전 요리를 배우러 다니는 것이 좀더 윤택한 삶이 아닌가 생각들을 하고 있어요. 그리고 지금의 20대들의 생활 패턴을 보면, 학교 다니거나 직장 생활을 하면서 한번도 자기 스스로 먹거리를 준비해 보거나 또 입고 있는 옷을 스스로 빨아 입거나 또 자기가 살고 있는 공간을 꾸며 본 경험이 없는 세대입니다. 이렇게 피자나 스파게티로 끼니를 때우기 일쑤였던 20대들이 결혼을 하게 되면, 실제로 아무 것도 할 수 없는 주부가 됩니다. 그러니까 남편을 위해서 와이셔츠를 다리거나 집안을 꾸미는 일들, 또 아이룰 위해서 밥을 짓는 일들이 내 일 같지가 않은 거예요. 자신은 밖에 나가서 돈을 벌어야 될 것 같고, 문화 생활이라든가 취미 생활을 해야 될 것 같은 것이지요. 그러니까 결혼은 했는데 그 달콤한 꿈은 어디에 가고 모든 것이 전부 스트레스가 되는 거예요. 그러다 보니 그 자체가 질병이 되더라 이거죠.
처음에 저는 30대 초반의 주부들이 왜 그렇게 병에 많이 걸려 있는지 몰랐어요. 20대에 온통 잘못 먹어서 스트레스에 대한 저항력이 낮춰진 이유도 있어요. 하지만 나중에 상담을 하면서 알게 된 더 큰 이유는 마음이 집에 붙어 있지 않기 때문이었어요. 마음가는 곳에 자기 정성이 가고 또 그만큼 건강할 수 있는 지혜도 생기는 건데, 몸은 집에 있지만 마음은 딴 데를 헤매니까 주부로서 먹거리를 준비하는 것이 얼마나 신성한 역할인지 깨닫지 못한 채로 20대들의 장바구니는 온통 인스턴트와 가공 식품, 냉동 식품, 통조림 식품으로 가득 채워지고 있는 실정이거든요.
20대나 30대 초반의 주부들이 키우는 아이들은 다 취학 전 아이들이잖아요. 갓 나서부터 취학 전까지의 아이들이죠. 그리고 지금의 30대, 40대의 주부들이 키우고 있는 자녀들은 어떻습니까? 초등학교부터 중고등학교 학생들이죠. 지금 그 자녀들, 즉 10대들의 먹을거리를 봐도 엄청난 변화를 보이고 있어요. 부모님이 먹고 있는 음식을 아이가 먹게 되는 것은 당연한 일이거든요. 그래서 부모가 먹을 줄 모르면 아이도 그 음식을 당연히 못 먹게 되는 거죠. 상담하면서 좀 어이없었던 일 중의 하나인데, 어떤 주부가 결혼하고 나서 생선 요리를 한번도 안 하셨대요. 비린내도 나고 손질하기도 싫어서. 13년 동안 생선 요리를 집에서 한 번도 안 해먹었대요. 그 집 아이가 초등학교 6학년이었거든요. 자기는 13년 동안 한 번도 생선을 먹어 본 적이 없다는 거예요. 그러니까 부모의 편식이 아이들의 편식을 조장하고 있다는 것이죠. 그래서 마하트마 간디는 이렇게 얘기했어요. 우리가 건강하지 못한 이유는 건강하지 못한 부모를 뒀기 때문이라고. 그만큼 주부의 역할들이 큰 것이지요.
이처럼 지금 10대들이 먹고 있는 음식들이 하루가 다르게 달라지고 있어요. 또한 아이들이 좋아하는 음식 조리법도 말도 못하게 달라지고 있거든요. 지금의 3, 40대들은 만두를 먹어도 찐만두나 물만두를 먹잖아요. 저도 물만두를 좋아하는데…… 지금의 아이들은 만두도 기름에 튀겨야 먹어요. 튀긴 만두를 더 좋아해요. 또 저희는 떡볶이도 야채 많이 넣고 고추장에 볶아 먹는 걸 맛있다고 하잖아요. 그런데 지금의 10대들은 떡볶이도 기름에 튀겨서 케챱을 바른 '떡꼬치'를 해줘야 좋아합니다. 그리고 저희는 찐 고구마를 좋아하는 세대지만, 지금의 10대들은 고구마도 튀겨서 설탕에 졸이는 '맛탕'을 좋아해요. 그만큼 10대들의 음식이 오염되고 있을 뿐만 아니라 조리법도 오로지 달고 부드러운 음식, 기름기가 많은 음식으로만 집중되는 것입니다. 그러니 10대들의 영양 상태가 불균형하다는 것은 말할 나위도 없어요.
<생활의 변화가 만든 질병>
요즘 산모들이 갓 출산해서 제일 먼저 확인하는 것이 뭔지 아세요? 30대 중반을 넘어서는 저희 또래 분들은 일단 낳고 나면 '우리 아이가 기형이 아닌 것만 해도 정말 감사하다' 이러잖아요. 뱃속에 있을 땐 '예쁜 아이였으면 좋겠다'고들 하지만, 일단 낳고 나면 '손가락, 발가락이 잘못된 게 없나' 이런 것을 먼저 확인하게 되는데, 요즘에 출산하는 산모들은 그렇지가 않아요. 아이의 기형 유무는 3차원 동영상으로 다 볼 수 있거든요. 손가락이 있는지, 없는지가 다 보여요. 태아가 엄마의 기분 상태에 따라서 우는지, 웃는지도 다 잡히잖아요. 그러니까 손가락, 발가락이 있는지가 걱정이 아니에요.
뭔지 모르시겠어요? 아이 피부가 깨끗한 지예요(웃음). 워낙 아토피성 피부염을 앓고 있는 아이들이 많아져서 그래요. 임신 중에 병원 다니다 보면 소아과가 옆에 있잖아요. 소아과에 온 애들을 보면, 피부에 우리가 예전에 '태열'이라고 해서 한 달 또는 백일 전에 다 없어졌던 것이 사라지지 않고 돌, 취학 전, 초등학교에 갈 때까지 그대로 있다는 거예요. 심지어는 어른이 되어서도 피부가 각질화, 태선(苔癬)화 되는 아토피성 피부염을 앓고 있는 것을 많이 보게 되니까 그게 걱정이 되는 거예요. 그렇게 저희 어렸을 때만 해도 보지 못했던 피부염이 굉장히 많이 증가하고 있어요. 이렇게 아토피성 피부염을 앓고 있는 아이들이 많이 늘고 있고, 또 알러지성 비염이라든가 천식을 앓는 아이들도 굉장히 많아졌어요. 그리고 소아 당뇨라든가, 고지혈증이라든가, 동맥경화, 골다공증, 암 같은 희귀 질환도 굉장히 많이 늘어나고 있습니다. 이것은 우리의 환경, 우리가 먹고 있는 음식에 뭔가 문제가 있다는 걸 그대로 반영하고 있다고 볼 수 있어요.
그리고 지금의 중고등학생들은 키도 크고 덩치들은 굉장히 좋잖아요. 그런데 전에 남자 고등학교 선생님을 만나보았더니 말씀하시기를 "요즘 놈들은 삽질 하나 제대로 하는 놈이 없어" 학교 정원을 혼자 다 삽질하셨다는 거예요. 그러니까 아이들이 덩치는 큰데 힘은 쓰지를 못 한다는 거예요. 오랜 시간 앉아 있기만 하고 한 번도 훈련하거나 경험하지 못했기 때문에 삽질을 어떻게 하는지도 모르고, 조금만 해도 힘들어서 누워 버리죠. 게다가 집에 가서 공부 안 시키고 힘든 일 시켰다고 얘기해 버리면 진정 들어오죠. 그래서 그 선생님이 한탄을 하시더라구요. "요즘 아이들은 너무 다르다. 우리가 학교 다닐 때만 해도 선생님하고 어떤 유대감이란 게 있었는데, 요즘 아이들하고는 전혀 그런 공감이라던가 유대를 형성할 수도 없다. 그리고 내가 그런 틈을 내지도 않는다. 먹히지가 않는 세대니까."
이것은 겨우 15∼20년 정도의 짧은 기간 사이에 일어난 변화입니다. 우리가 뚱뚱해지고 키는 커졌어도 힘은 많이 못쓰게 되고 또 많은 질병들이 늘어나고 있는 것은 분명히 현대 의학이 발전함에도 불구하고 해결하지 못하는 숙제가 남아 있다는 것을 말한다고 할 수 있어요. 예전의 잘못 먹었던 시대의 질병은 우리 몸이 너무 쇠약해서 세균과 싸울 힘조차 없어서 생기는 세균 감염성 질병이 대부분이었어요. 그런데 요즘의 질병들은 그렇지가 않거든요. 장기간 바르게 먹지 못하고 또 마음 잘못 먹고 욕심 많이 부리고 또 장기간 불규칙하게 생활했기 때문에 생기는 질병이 대부분이에요. 이렇게 생활 속에서 습관 때문에 생기는 병을 '생활 습관병'이라고 이야기합니다. 만성적으로 진행되는 병이라 해서 '만성 퇴행성 질병'이라고도 합니다. 또 질병의 발생이 식사에 가장 큰 원인이 있다고 해서 '식원병(食原病)'이라고도 이야기합니다. 예전에는 성인병이라고 했잖아요. 당뇨라든가, 고지혈증이라든가, 골다공증, 고혈압, 이런 걸 성인병이라고 했는데, 요즘은 아이들한테도 이러한 질병이 늘어나고 있기 때문에 성인병이라고 하지 않습니다. 대신에 '만성 퇴행성 질병', '생활 습관병', '식원병'이란 이름으로 부르고 있어요.
<모든 병의 근원은 식생활에서>
제가 구체적으로 말씀드릴 부분은 이 식원병에 대한 것입니다. 저는 건강한 생활을 위해서는 정신적 요인이라든가, 물리적인 조건, 운동 습관, 이런 모든 것들이 충족되어야 하지만, 가장 중요한 건 역시 먹을거리라고 생각합니다. 왜냐하면, 음식은 우선 우리의 몸을 만들고 몸을 움직이는 데 가장 필수적이기 때문이에요. 잘못 먹는 것은 부실공사와 같아요. 부실공사가 되면, 처음부터 다시 짓지 않고서는 완전히 튼튼해지지는 않잖아요. 평생을 계속 보수하면서 살아야 됩니다.
엄마가 잘못 먹어서 아이를 잘못 낳고, 또 성장기 동안 잘못 먹어서 기초공사가 부실하게 되면, 그 아이는 평생 동안 보수공사 하면서 살아야 되는 거죠. 그러니까 성장기의 건강, 즉 무엇을 먹는가는 굉장히 중요한 문제예요. 성장기 영양과 건강에 관한 실험을 하나 소개하자면, 쥐에게 계속 인스턴트 가공식품을 먹이고 다른 쥐에겐 계속 자연식만 시켰어요. 또 다른 쥐에게 성장기 전에는 인스턴트 가공식품을, 성장 후에는 자연식을 먹였고, 반대로 또 다른 쥐에게 성장기 전에는 자연식을 먹이고 성장기 이후에는 인스턴트 가공식품을 먹이고, 그 쥐들의 수명을 살펴보았어요. 이 네 가지 조건 중에서 어떤 쥐가 가장 건강했을까요? 물론 계속 자연식만 한 쥐가 가장 수명이 높았고, 성장기 동안 자연식을 한 쥐는 이후에 인스턴트 식품을 먹였지만, 그 반대의 경우보다 건강상의 피해가 덜하다는 결과가 나왔습니다.
환자 상담을 해봐도 마찬가지예요. 40대 이후 분들 중에 급변하는 환경에 적응하지 못하고 스트레스로 인해 돌연사 한다거나 또는 급성으로 돌아가시는 경우도 많이 봤지만, 그분들의 건강이 지금 20대보다 월등히 좋다고 말할 수 있습니다. 성장기 때 오염된 음식을 먹은 20대보다 제대로 못 먹었던 40대들의 체력이 차라리 낫다고 말씀드려도 과언이 아니라는 거죠. 환자 상담을 하다보면 안 좋은 것 먹느니 차라리 굶는 게 낫다고 생각하고는 합니다. 물론 꼭 그런 것 같지는 않습니다만… 상담을 하다보면 또 어떤 것이 올바른 식생활인지에 대한 질문을 정말로 많이 받게 돼요. 하루에 한 끼 먹어야 한다, 두 끼 먹어야 한다, 세 끼 먹어야 한다, 이렇게 식사 습관에 관한 너무도 다른 주장들이 있어서 저 또한 어느 것이 올바른가 판단하지 못했던 시절이 있었어요. 여기 계신 분들도 오늘 이것들에 대해 공부를 하면서 많은 의문이 풀리지 않을까 생각합니다.
우리는 밥상을 제대로 차려야 합니다. 잘못 먹어서 병이 생겼기 때문에 어떤 먹을거리를 먹어야 우리가 건강해질 수 있고 더불어 잘살 수 있는지 한 가지씩 따져볼 필요가 있습니다. 제대로 된 먹을거리를 먹어야 한다는 말은 지금까지 우리가 제대로 되지 않은 먹거리를 먹었다는 말이죠. 그러면, 제대로 되지 못한 먹을거리는 무엇일까요. 도정 식품, 정제 식품, 가공 식품, 조작된 식품, 이런 것들을 말합니다. 도정한 음식, 정제한 음식을 대표적으로 들어보면, 흰쌀, 흰 밀가루, 흰 설탕, 흰 소금, 흰 조미료입니다. 우리가 이걸 뭐라고 하죠? 흰쌀, 흰 밀가루, 흰 설탕을 몸에 안 좋은 3백 식품, 여기에 흰 소금, 흰 조미료를 덧붙여 5백 식품이라고 하죠. 3백 식품, 5백 식품이 몸에 안 좋다는 거 다 알고 계시죠? 요즘에는 그래서 흰 조미료를 안 드시잖아요.
그런데 최근에 조미료도 복고라고 최진실이 나와서 미원 선전하는 거 보고 저는 기절하는 줄 알았어요. 아무리 복고풍이 좋다지만 어떻게 그렇게들 안 좋다고 얘기하는 조미료를 들고 나오는 것인지…… 조미료도 굉장한 변천사를 겪습니다. 처음엔 흰 조미료 나오다가 흰 조미료 안 좋다고 하니까 핵산 조미료가 맛소금에 들어갔어요. 그 다음엔 소고기 맛 나는 거, 멸치 맛 나는 거, 이렇게 나왔잖아요. 이것도 안 좋다고 하니까 천연 소재에서 천연의 맛을 내는 것처럼 된장찌개 무엇, 김치찌개 무엇, 이런 게 나오게 된 겁니다. 하지만 그 안에는 MSG가 다 들어 있거든요. 요즘 조미료가 복고하는 것 보고 다른 불량 식품도 복고하고 있어요. 이렇게 어이없는 현실에 우리가 놓여 있는데, 문제는 지금 20대들이 그게 좋은 줄 안다는 거예요. 그래도 저희는 흰 조미료 안 좋은 줄 알고 있잖아요. '안 좋은 거 또 선전하네' 그렇게 인식할 능력이 있는데, 지금 20대, 신세대 주부들 만나면 최진실이 선전하니까 그게 좋은 건지 알아요. 최진실도 결혼해서 아이 낳고 그거 먹인다면 나도 먹일 수 있다, 이런 어이없는 생각을 하고 있어요.
많은 분들이 흰 조미료 안 좋은 줄 알고 집에서 내쫓으셨단 말이에요. 흰 소금도 안 좋으니까 천일염이라든가 구운 소금, 볶은 소금 쓰시고 계시잖아요. 그리고 흰 설탕도 쓰고 계시는 분들이 별로 안 계세요. 안 좋은 거 아시니까 쓰셔도 조금 쓰시고 황설탕이나 물엿, 조청으로 많이 바꾸셨어요. 그런데 아직까지 흰 쌀밥과 흰 밀가루는 못 버리고 계신단 말이에요. 다른 안 좋은 것들은 다 버리시면서 이것은 왜 못 버릴까요? 맛있으니까. 먹기 편하고 부드러우니까.
흰쌀을 도정하지 않은 상태를 현미라고 하고 흰 밀가루를 도정하지 않은 걸 통밀이라고 하죠. 현미랑 통밀 드시면 어떻습니까? 껄끄럽고, 씹기 어렵고, 소화도 잘 안 되는 것 같은데 그걸 왜 먹어야 되느냐 그러시죠? 그렇기 때문에 모든 음식에서 껍질을 벗겨내기 시작한 겁니다. 그래서 지금은 씨눈까지 없어진 곡식을 먹게 됐어요. 우리가 어릴 때는 씨눈 떨어진다고 쌀 빡빡 씻으면 안 된다고 했는데, 지금은 떨어질 씨눈도 없어요. 그런데 쌀의 영양은 현미 씨눈에 66%, 현미 껍질에 29%가 들어 있어요. 우리가 지금 먹고 있는 것은 이 씨눈과 껍질이 완전히 제거된 녹말가루 부분, 전분질 부분입니다. 녹말은 먹기 편하고 부드럽고 빨리 소화가 되어서 좋다고 생각했기 때문에 계속 도정을 하게 된 것입니다. 그래서 도정율이 10분도, 12분도까지 늘어나게 된 것이죠. 이렇게 도정하면서 손실되는 식량 낭비가 연간 9600억에 달한답니다. 엄청난 식량 낭비죠. 더 문제는 전분질 식은 곧장 과식과 연결된다는 거예요. 현미식을 하면 절대 살이 안 찝니다. 자연적으로 소식할 수 있어요. 제대로 된 먹거리를 주면서 소식하게 해야 하는데, 흰쌀밥과 부드러운 생크림 빵을 주면서 소식을 실천하라고 하면 이것은 불가능해요.
<천천히 씹어서 공손히 삼켜라>
현미와 통밀 껍질 속에는 많은 섬유질이 들어있는데, 기존의 영양학에서는 이 섬유질이 먹기 불편하고 껄끄럽고 소화에 장애를 주고 영양 흡수를 방해하기 때문에 없애도 괜찮다고 이야기했어요. 그래서 곡식은 도정하고 채소는 껍질을 벗겨서 부드러운 부분만 먹도록 했거든요. 그런데 1980년대 후반 서양에서 섬유질이 본격적으로 연구되면서 마케팅에서부터 섬유질의 중요성을 말하기 시작했어요.
그럼, 섬유질, 화이바가 어디에 좋을까요? 섬유질은 장에만 좋다고 알고 계시죠. 변비 해소에 좋은 줄로만 아신다는 말입니다. 그런데 섬유질은 영양 물질이에요. 섬유질은 절대적으로 우리 몸에 이로워요. 곡식, 과일, 채소, 해조류 등 인간의 몸에 이롭다는 음식들은 섬유질을 다 가지고 있어요. 그런데 우리가 질병이 났을 때 먹지 말아야 하는 음식들, 성인병이 났을 때 줄여야 한다는 육류, 우유, 계란 같은 음식에는 섬유질이 없습니다. 인간이 예로부터 먹었던 음식들에는 섬유질을 가지고 있었던 거예요. 그래서 발전된 영양학에서는 섬유질이 음식을 일단 씹게 만드니까 씹는 기능을 강화해 줄 수 있다고 새롭게 해명하고 있어요. 요즘 아이들에게 충치나 턱이 뾰족해져서 덧니가 생기는 부정교합이 많이 늘어나는 건 씹지 않아서 그렇습니다. 충분히 씹으면 하악골이 발달하는데 - 하악골이 이빨을 지지해 주는 근육조직이잖아요 - 다시 말해 턱뼈와 이가 튼튼해지는데, 요즘 아이들은 한 번 잘못 치면 턱이 빠져버리는 아이들이 많아요. 엄마들이 부드러운 음식만 줬기 때문에 씹을 만한 음식을 먹은 경험이 없는 거예요. 그러니까 하악골이 퇴화하고 충치가 늘고 덧니 발생도 느는 겁니다.
또 하악골의 발달은 침샘도 발달시켜서 소화기능을 도와줍니다. 소화기의 시작은 위가 아니라 입이거든요. 치아로 분쇄한 음식물은 침샘에서 나온 소화액에 버무려져서 위로 내려가게 돼요. 또 침이 많아야 구강의 세균도 죽어요. 나이 많은 분들은 입이 마르잖아요. 입이 마르면 백태가 앉아요. 혀 안에 앉는 백태는 위의 세균이 증식해서 그런 것입니다. 많이 씹어야 침이 원활하게 나오고 소화 기능도 좋아지고 구강 건강도 좋아지죠. 그리고 씹는 사람과 씹지 않는 사람은 뇌의 혈액량이 일곱 배나 차이가 나요. 그렇기 때문에 많이 씹을수록 아이들은 집중력, 기억력이 좋아지고, 30대 주부들은 건망증을 예방할 수 있어요. 나이 드신 분들도 많이 씹어야 뇌 활동이 증가해서 치매를 예방할 수 있어요. 그런데 치아가 약하다거나 소화기능이 약하다고 부드럽고 먹기 편한 것만 드신단 말이에요. 그러실수록 더 씹으셔야 됩니다.
현대인에게 위궤양, 위염 같은 위장질환이 증가하는 것도 많이 씹을 수 있는 음식을 먹지 않고 급하게 먹기 때문이에요. 현미를 꼭꼭 씹어 드시게 되면 위장 질환은 절대 일어나지 않습니다. 건강을 위한 지침을 보면 첫 번째가 천천히 먹는다, 그 다음에 꼭꼭 씹어 먹는다, 소식한다, 이런 얘기가 다 들어 있거든요. 그런데 이런 것들은 너무나 실천하기 어려운 과제입니다. 바빠 죽겠는데 언제 꼭꼭 씹어 천천히 먹을 수 있고, 또 당장 허기져 죽겠는데 어떻게 소식하느냐는 것이죠.
이러한 식습관은 소식할 만한 음식, 씹을 만한 음식이 주어졌을 때 실천할 수 있게 됩니다. 씹을 거리가 있는 음식을 아이들에게 주면서 씹으라고 얘기해야 돼요. 아이한테 생크림 케이크 주면서 '천천히 먹어라, 꼭꼭 씹어라' 해도 절대 그럴 수 없습니다. 입에서 그냥 넘어가 버리는 음식들이기 때문이죠. 또 며느님이 '어머님, 소화 안되니까 꼭꼭 씹어 드세요' 하면서 흰죽, 흰쌀밥 드리면 말이 안 된다는 거예요. 씹을 거리가 없으니까요. 그래서 우리의 먹거리는 천천히 먹을 수 있고 꼭꼭 씹을 수 있는 것으로 바뀌어야 합니다.
<현대인이 앓고 있는 저혈당증>
기존의 영양학에서는 도정, 정제하지 않은 음식이 꼭꼭 씹어 먹을 수 있고 위장 안의 소화기능을 덜어줄 수는 있지만, 영양 흡수를 방해하기 때문에 제거해야 된다고 했습니다. 저는 여기서 섬유질이 영양의 흡수를 방해한다는 측면에 대해서 다시 한 번 생각해 보고 싶습니다. 무슨 말이냐 하면, 옛날에는 정말 먹을 것이 없었잖아요. 그때는 빨리 영양을 흡수하는 게 생존전략이었단 말이에요. 그런데 요즘처럼 먹을 것이 지천인 세상에서는 빨리 흡수하는 것만이 능사가 아니라는 거예요. 보다 중요한 것은 우리 몸이 감당할 수 있는 속도로 영양이 흡수되어야 한다는 것입니다. 섬유질이 많은 음식은 영양이 흡수되는 속도를 내 몸이 처리할 수 있는 생리적 수준에 맞춰 줘요. 섬유질의 가장 큰 기능이 여기에 있습니다. 다음으로 대변의 부피를 늘려서 변을 빨리 내보내 주는 역할을 생각해 볼 수 있구요. 또 섬유질은 장내 유산균의 먹이가 되기 때문에 유산균이 만들어 내는 비타민과 아미노산의 도움을 받을 수도 있어요. 그러니까 장의 건강은 절대적으로 섬유질에 달려 있습니다.
제가 섬유질에 대해서 가장 중요하게 얘기했던 건 영양의 흡수 속도를 몸이 처리할 수 있는 속도에 맞춰준다는 것인데, 사실 제가 그 부분에 인생을 걸었다고 해도 과언이 아니거든요. 모든 자연적인 음식에는 소화가 잘 되는 전분질하고 소화가 잘 되지 않는 섬유질이 있는데, 이 전분질은 소화를 시키는 데 필요한 비타민들을 곡식의 씨눈 속에 갖고 있어요. 전분질의 소화를 돕는 대표적인 비타민이 비타민 B1이거든요. 이걸 곡식의 씨눈에 갖고 있단 말이에요. B1이 부족하면 각기병에 걸리는데, 그것이 바로 신경장애입니다. 신경이 꼬아지고 부들부들 떨리는 현상들이 생기는데 자연적인 음식에는 자체적으로 소화를 돕는 영양소도 가지고 있고, 흡수 속도를 도와주는 섬유질도 들어 있었습니다.
우리는 지금껏 이것들이 다 제거된 부분만 먹었습니다. 소화가 너무 빨리 되는 음식을 먹게 되면 어떻게 되겠어요? 장에서 빨리 흡수가 일어나죠. 전분질이 몸에 들어가면 포도당으로 분해되는데, 이 포도당이 우리가 알고 있는 혈당이에요. 이렇게 혈당이 만들어져서 힘을 낼 수가 있는 것이고, 결국 우리가 뭔가를 먹고자 하는 것은 이 혈당을 유지하기 위해서입니다. 정상인은 혈당을 80에서 110으로 유지합니다.
그런데 우리는 너무 빨리 소화되는 전분질 식사를 하고, 또 보이지 않는 설탕을 너무 많이 먹고 있습니다. 집에서 아무리 설탕을 안 먹는다 해도 외식을 한다던가, 빵을 먹는다던가, 청량음료, 주스, 이런 걸 사먹으면 보이지 않는 설탕을 너무 많이 먹게 돼요. 콜라 200㎖ 한잔에 13%의 설탕이 들어 있어요. 설탕이 약 26ｇ 정도 들어 있는 셈이지요. 밥숟가락 다섯 개에 해당하는 양입니다. 이것은 주부들이 집에서 하시는 요리에는 절대 들어갈 수 없는 양이에요. 빵도 마찬가지입니다. 15∼30%가 설탕이에요. 샌드위치 3쪽만 해도 200ｇ이 되는데 200ｇ의 15%만 들어 있다 해도 30ｇ이잖아요. 아이들이 빵과 과자를 먹고, 아이스크림을 먹고, 케챱도 마찬가지로 27%나 들어 있으니까, 케챱, 콜라를 먹게 되면 보이지 않는 설탕을 엄청나게 많이 먹게 되는 거죠. 무가당 오렌지 쥬스에도 설탕만 안 들어가 있지, 포도당, 과당 같은 단순 당질은 들어 있거든요. 설탕은 이 포도당과 과당이 결합한 이당(二糖)이에요.
이렇게 설탕처럼 과량으로 흡수되는 당질들과 전분질의 식사가 우리의 혈당을 빠르게 올리고 있어요. 혈당이 올라간 상태에서 혈당을 떨어뜨리기 위해 분비되는 호르몬이 뭐죠? 인슐린이죠. 혈당이 올라가면 당연히 췌장의 인슐린 분비도 증가하게 되어 있어요. 인슐린은 높아진 혈당을 세포 속으로 가지고 들어가서 혈당을 낮추는 역할을 하게 됩니다. 세포에서는 혈당을 에너지로 바꿔서 우리가 힘을 내도록 합니다. 그런데 지금 내가 필요한 에너지가 10개예요. 10개 있으면 내가 힘을 쓸 수 있는데, 갑자기 혈당이 100으로 올라가면 인슐린도 100개가 나와서 혈당을 전부 세포 안으로 잡아들입니다. 그 중에 필요한 10개를 쓰고 90개가 남게 되죠. 그러면 남은 90개는 어떻게 되겠어요? 지방으로 축적되죠. 식생활 변화로 육식이 증가하면서 동물성 지방 섭취도 굉장히 증가했지만, 한국형 비만에서는 이렇게 곡류, 단순 당질에 의한 중성 지방의 축적이 가장 큰 문제를 일으키고 있습니다. 10개 쓰고 나머지 90개를 지방으로 축적하게 되니까 당연히 살이 찌는 거예요. 아이들이 살이 찌는 원인이 거기 있습니다.
지금처럼 흰쌀밥만 계속 먹으면 절대로 다이어트 못합니다. 흰쌀밥, 흰 밀가루, 특히 빵 먹으면서 다이어트 절대 못해요. 기존의 영양학자들은 칼로리만 계산하잖아요. "빵 한 쪽만 먹으면 칼로리가 얼마 되니까 이걸로 다이어트 된다, 흰쌀밥 반 공기만 줄여도 칼로리가 얼마니까 살이 빠질 수 있다." 이렇게 하면 일시적인 효과는 있지만 건강을 해치고 궁극적으로는 살을 뺄 수가 없습니다. 단순 당질을 먹으면 혈당이 올라갔다가 인슐린이 세포 속으로 끌고 들어가면서 혈당이 곤두박질 칠 거란 말이죠. 정상적인 사람들은 혈당이 떨어져도 다시 복구시키는 기능들이 있어요. 몸에 축적된 단백질이라든가 지방, 전분질을 분해해서 혈당을 만들어내요. 그래서 정상인들은 혈당을 일정하게 유지할 수 있습니다.
그런데 혈당이 급격하게 떨어졌다가 다시 올리는 과정을 너무 자주 반복하게 되면 기능을 혹사시켰던 사람들은 나중에 혈당을 정상적으로 올려 내지를 못합니다. 그럼, 혈당이 계속 떨어져 있을 거 아니에요. 혈당이 떨어지면, 가장 치명적으로 손상을 입는 것이 뇌 조직과 신경 조직이에요. 그 다음에 적혈구 같은 피 조직이 손상됩니다. 그래서 혈당이 떨어지면 어지럽고 두통 생기고 눈에서 눈물이 나고 집중력과 기억력이 떨어지는 것입니다.
아이들이 저녁에 빵을 대충 먹고 잤어요. 또는 늦게까지 오락하면서 계속 군것질해요. 아침에는 늦게 일어나서 밥도 못 먹고 학교 갔어요. 초기에는 아무 문제를 못 느낍니다. 그런데 혈당이 떨어져 있는 시간들이 이렇게 3년, 5년, 7년, 10년 계속된다고 생각해 보세요. 10시, 11시, 점심 시간 직전이 되면, 혈당이 더 떨어져서 선생님이 무슨 말을 하는지도 들리지 않고 책상에 앉아 있지도 못하겠고, 왔다갔다 왔다갔다 하게 되고…… 통제가 불능한 아이가 돼요. 아이들이 똑같은 시간을 공부해도 누가 더 집중할 수 있느냐가 중요한데, 선생님이 아무리 말씀하셔도 귀에 들어오지 않고 불안하고 초조해지고 신경질, 짜증이 늘면서 무언가에 집중한다는 건 불가능해집니다.
그래서 저는 아이의 경쟁력은 결국 그 아이가 먹는 것에 달려 있다고 생각합니다. 자연식을 하시는 분들을 상담하게 되면, 사실 30분 이상 자식 자랑을 들어 드려야 됩니다. 그분들은 환자 뒤치다꺼리하느라고 아이들에게는 밥밖에 줄 수 없단 말이죠. 채소와 밥밖에 준 게 없대요. 다른 아이처럼 고액 과외를 시킨 경험도 없고, 좋은 교재를 사준 적도 없고, 학원을 보낸 적도 없는데, 이 아이가 공부를 너무 잘 한다는 거예요. 그러니까 어머니는 너무 감사하고, 자랑하고 싶은 거죠. 우리 아이는 시키지도 않는데, 내가 잘 해준 것도 없는데, 공부를 너무 잘한다는 겁니다. 그런데 저는 많은 상담을 하면서 그게 우연만은 아니라는 걸 믿게 됐어요. 아직은 저희 아이가 어리기 때문에 저도 검증할 시간이 필요하지만, 이러한 것들이 영양학, 생리학적으로도 근거가 있는 얘기라는 것입니다.
혈당이 떨어져도 다시 올리지 못하는 사람을 저혈당증이라고 합니다. 그런데 이 저혈당증이 현대의학으로는 진단도 되지 않고, 또 잘 모르는 개념이에요. 외국에서도 30년 전쯤에는 저혈당에 대한 연구가 이루어지다가 지금은 거의 사장되고 있습니다. 실제로 지금 의사 선생님들은 저혈당에 대한 개념이 없습니다. 저혈당이라면 당뇨병의 합병증 정도로만 알고 계시거든요. 그리고 설탕 먹으면 좋아진다고 하면서 질병으로 인정하려 들지 않습니다. 왜냐하면 현재 의료 환경에서는 이것을 진단하는 시스템이 되어 있지 않아요. 저혈당 검사는 식후 5시간 동안 혈당을 체크해서 혈당의 최고치를 봐줘야 합니다. 그러니까 혈당이 정상이냐, 정상이 아니냐를 보는 게 아니라 혈당이 얼마나 올라가서 얼마나 떨어졌느냐, 또 얼마나 회복되느냐, 인슐린이 얼마나 분비되고 분비되지 않느냐는 것을 5시간 동안 봐줘야 하는데, 이런 시스템이 현대 의학에는 없습니다.
이것에 대한 연구가 되지 않는 또 다른 이유가 있어요. 돈이 되지 않아서예요. 진단을 해도 결국은 환자가 식생활을 바꿔야 되는 것이거든요. 약을 줄 수 있는 질병이 아니란 말이죠. 결핍이 있다고 하면, 비타민이나 미네랄 정도 더 먹게 해야 하는데… 왜냐하면 그 전에 몸에서 계속 빼 썼으니까요. 그러니까 제약 회사의 스폰서를 받아서 약을 처방할 수밖에 없는 의사 신분에서는 저혈당에 대한 연구와 공부를 할 수 있는 상황이 전혀 안됐던 것이죠.
현대인 대부분은 저혈당증 초기 증상이나 심각한 증상을 다 앓고 있다 해도 과언이 아닙니다. 제가 앓고 있었던 병도 이것이었습니다. 병원에서는 괜찮다고 하는데, 85㎏까지 살이 찌고 힘은 못쓰겠고… 약 하나 팔고는 누워서 자야 되고… 20대가 어떻게 지나갔는지 모르겠어요. 제가 원래 못되지는 않았는데, 괜히 짜증이 나고… 저혈당 환자들은 성질이 못되지는 않았는데 감정의 기복이 심해집니다. 혈당이 유지되면 천사가 따로 없는데, 혈당이 떨어지면 자기도 모르게 신경질, 짜증을 부리고 난폭해지기까지 합니다. 성격의 급격한 변화를 다 경험을 하게 되지요. 그리고 저같이 부모 중에 당뇨병이 있었던 집에서는 가족력(家族歷)에 의해서 당뇨로 갈 확률이 훨씬 높아집니다.
인슐린은 췌장에서 만들어지는데, 인슐린을 자꾸 만들게 되면 나중에는 지쳐서 못 만들게 됩니다. 우리 인체를 생화학 공장이라고도 하는데, 에너지를 만드는 공장… 공장은 많이 쓰면 쓸수록 망가지잖아요. 그처럼 나중에 췌장이 망가져서 인슐린이 안 나오게 됩니다. 정상인은 50개 정도 인슐린을 분비하는데, 잘못된 식사에 의해서 혈당이 유지되지 못했던 분들은 20, 30개 정도밖에 분비를 못합니다. 이렇게 저혈당증을 오래 앓아서 인슐린이 안나오게 되면, 세포 안으로 혈당을 못 가지고 들어가니까 힘을 못쓰게 되는 거죠. 그러니까 당뇨병 환자들은 혈당은 높은데도 먹어도 먹어도 힘을 못쓰고 무기력해지는 것입니다. 혈당이 세포 속으로 들어오지 못하니까, 먹어도 에너지를 못 만드니까, 몸은 "계속 먹어라, 나 허기지다" 울부짓죠. 그래서 당뇨병 환자들은 모두 식탐이 됩니다. 많이 먹어야 되는 거예요. 먹지 않으면 죽는 게 당뇨병 환자예요. 또 혈액은 맑고 깨끗해야 순환이 잘 되는데, 높아진 혈당이 세포 안으로 들어가지도 못하고 혈중에 높게 유지되면 어떻게 되겠어요? 혈액이 끈적한 설탕물이라고 생각해 보세요. 그러면 가는 혈관까지 순환이 잘 안되겠죠. 그래서 혈액을 빨리 희석시키려고 다음(多飮)하게 됩니다. 물을 많이 먹게 되는 것이죠. 물을 안 먹으면 당뇨병 환자는 죽어요. 빨리 혈액을 희석해서 순환을 시켜야 되니까요. 많이 마시게 되니까 한편으로는 다뇨(多尿)하게 되는 것입니다. 소변으로도 당이 쏟아져 나오기 시작하는 것이죠.
<병은 생활을 반성하라는 메시지>
이렇게 우리 몸의 증상들이란 무조건 다 나쁜 게 아니라 살기 위한 대책이기도 합니다. 몸이 살기 위한 대책으로 증상이 나타나는 건데, 우리는 어떤 증상만 생기면 빨리 약 먹고, 병원 갈 생각만 하죠. 일단 약 먹고 혈당 떨어지면 "살았다"라고 생각합니다. 당뇨병 환자들은 디지털 측정기로 혈당 체크해서 혈당이 올라간 날은 구름, 떨어진 날은 햇살, 이렇게 자신이 체크한 혈당에 따라서 하루의 기분이 좌우되기도 하고, 의사 선생님의 말 한 마디에 죽기도 하고 살기도 합니다. 그렇지만 증상이란 우리 몸이 살아가기 위한 자구책이란 말이죠. 그래서 증상을 보고 무슨 약을 먹을까, 어떤 유명한 의사를 찾아갈까 생각하지 마시고 내가 뭘 잘못 먹고 있는가, 또 내가 너무 욕심을 내는 게 아닌가, 아니면 내가 요즘 너무 무리하게 생활한 게 아닌가 이렇게 생활을 반성해야 된다는 이야기입니다.
그래서 저는 질병이라고 하는 것이 하루아침에 운이 나빠서, 재수가 없어서 또 벌을 받아서 걸린 것이 아니라는 말씀을 드리고 싶은 것입니다. 병에 걸리신 분들은 세상을 원망하시면서, '내가 여지껏 자식들 위해서 봉사하고, 희생하고 살았는데 왜 내가 이런 천벌을 받아야 하는지' 얘기들을 하시는데 결국 질병은 죄도, 벌도 아닌 내 삶의 결과인 거예요. 내가 잘못 먹고 잘못 마음 쓰고 잘못 생활해서 온 삶의 결과입니다. 그럼 건강이란 무엇이겠습니까? 내가 먹는 것 바꾸고 마음 바꾸고 생활 바꿔서 만든 결과인 것입니다. 우리가 감기에 걸렸을 때만 봐도 일단 쉬어야겠다, 좀더 먹는 것을 조심해야 되겠다, 그러잖아요.
설탕이 많이 든 음식을 먹으면 감기를 달고 살수밖에 없어요. 면역 세포가 일을 못하거든요. 균이나 바이러스가 들어왔을 때, 몸이 항체를 만들어서 그놈들을 무찌르는 게 면역인데, 설탕을 하루에 100ｇ이상 먹게 되면 면역 세포가 꼼짝도 못합니다. 아이들이 계속 감기를 달고 사는데 어머니들은 먹기 좋은 것, 아이들이 좋아하는 것 해주시겠다고 빵과 과자 같은 것을 주신단 말입니다. 입맛 떨어진다고 자꾸 그런 걸 주시게 되면, 아이는 감기를 달고 살수밖에 없습니다. 그래서 요즘 소아과에 가면 대기 시간이 한 시간, 두 시간이나 되는 것입니다.
말이 빗나갔는데, 다시 말하자면 몸에 나타나는 증상은 삶을 반성하라는, 또 건강을 만들어가야 한다는 메시지입니다. 건강은 누가 선물로 주는 것이 아닙니다, 좋은 의사가 고쳐 주는 것이 아니란 말입니다. 현대인의 질병은 더더욱 그렇습니다. 좋은 의사가, 좋은 보약이, 한약이 고쳐주는 것이 아니고 나 스스로 건강을 만들어 가야 한다는 것이죠.
도정하고 정제한 음식의 가장 큰 문제를 말씀드렸는데, 결론은 우리가 자연적인 형태의 쌀, 생명력이 그대로 있는 쌀, 자연에서 수확한 있는 그대로의 쌀, 현미 또 여러 가지 잡곡들을 먹어야 한다는 것입니다. 인류가 먹었던 음식의 종류가 3천가지 이상이었다고 하는데 지금은 150가지밖에 안돼요. 현재 우리가 식탁에 올리는 음식은 30가지도 안 됩니다. 이것은 예전에는 우리가 여러 가지 음식을 통해서 필요한 영양을 섭취했던 것에 비해서 현대인의 식생활에서는 뭔가 밝혀지지는 않았지만 잃어버린 영양의 고리가 반드시 있다라는 것입니다. 그러니까 밥을 지을 때도 여러 가지 잡곡들을 다 섞은 상태, 현미와 차조, 율무, 수수, 콩, 보리, 기장, 이런 것을 다 섞은 현미 잡곡밥을 드셔야 한다는 이야기입니다. 저를 만나신 분들은 다 현미 잡곡밥으로 밥상을 바꾸십니다.
<식용유를 먹는 한 지방 섭취는 줄일 수 없다>
가공식품에 대해서도 생각해 봐야 합니다. 대표적인 가공 음식이 무엇일까요? 곡식을 가공했다고는 얘기하지 않죠? 도정하고 정제했다고 얘기하죠? 정제하고 가공한 식품의 대표적인 것은 식용유입니다. 참기름, 들기름을 직접 짜면 어떻습니까? 바닥에 거무튀튀한 침전물이 가라앉아 있죠. 그 침전물들을 대개 버리시죠. 위에 깨끗한 것만 먹구요. 그런데 그 침전물 안에는 섬유질과 비타민이 다 들어 있어요. 그러니까 흔들어서 다 먹는 것이 좋습니다.
우리는 모두 깨끗한 것에 대한 강박증이 있습니다. 깨끗해야 좋은 줄 알지 않습니까. 식용유도 '깨끗해요'라고 선전하잖아요. 흑우엉, 흑연근 사다가 껍질 벗겨 놓으면 어떻게 됩니까? 금새 갈색으로 변하죠? 그런데 젊은 새댁들은 갈색으로 변하면 변질됐다고 대개 사지 않습니다. 아황산나트륨 같은 표백제에다가 담아 하얗게 표백해야지 깨끗하다고 사간다는 겁니다. 그만큼 우리들은 '깨끗해요'라는 환상에 젖어있는 것입니다.
본론으로 다시 돌아가서, 참기름, 들기름이 몸에 좋다고 하지만 나물 무치실 때 많이 넣으면 어떻습니까? 느끼하잖아요. 그래서 많이 사용할 수가 없어요. 그런데 식용유는 어떻습니까? 많이 넣어서 볶으면 볶을수록, 튀기면 튀길수록 더 맛이 나잖아요. 이것은 바로 정제하지 않은 자연의 기름에는 식욕을 조절할 수 있는 영양소가 들어 있다는 말입니다. 그런데 정제하고 표백하고 가공한 지금의 식물성 기름들은 식욕을 조절할 수가 없습니다.
건강을 위한 지침을 보면, 꼭 지방을 줄이라는 항목이 들어 있습니다. 그런데 정제하고 가공한 지방질은 절대 줄일 수가 없습니다. 인간은 본능에 의한 식사를 하게 되어 있어요. 우리 혀에는 오미(五味)를 느끼도록 미각 세포들이 분포하고 있거든요. 혀끝에서는 단맛을 느끼고 혀뿌리에서는 쓴맛을 느끼고, 또 혀의 양 옆에서는 신맛과 매운맛을 느끼고 또 혀 전체에서 짠맛을 느껴서 자연적인 식품의 대표적인 5가지 맛을 우리 미각 세포가 감지하게 되어 있습니다. 이 미각 세포가 작동하는데는 많은 영양소들이 필요합니다. 대표적인 것이 아연이라는 미네랄인데, 이런 미네랄들은 곡식을 도정, 정제, 가공하는 과정에서 다 제거되어 버립니다. 게다가 요즘 아이들은 채소나 해조류를 잘 안 먹으니까 절대적으로 아연이 결핍된 상태입니다. 그러니까 미각 세포가 제대로 작동을 못 해내는 것입니다. 특히 MSG 글루타민산나트륨과 같은 화학 조미료를 많이 먹게 되면, 미각 신경이 둔화되어 버립니다. 그러니까 아이들은 오로지 본능에 따른 음식들을 찾게 되어 있어요. 본능에 따른 음식이란, 혈당을 높이기 위해서 단것, 또 비상시를 대비하기 위한 지방기 있는 음식을 말합니다. 저축했다 나중에 써야 되거든요. 이렇게 미각 세포가 둔화되고 변질된 상황에서는 오로지 식욕은 본능에 의해서만 나타나게 되어 있습니다. 오로지 달고 오로지 기름진 것만 찾게 되어 있다는 말입니다. 자연적인 상태의 기름들은 식욕을 조절할 수 있는데, 정제하고 표백한 기름들, 가공한 기름들은 아무리 많이 먹어도 입에서 질리지가 않는다는 것입니다. 그러니까 아이들은 볶고 튀긴 요리만 좋아하게 되는 것입니다. 식용유를 먹는 한 지방 섭취를 절대 줄일 수 없습니다.
현재 우리 나라에서 유통되는 식물성 기름 원료는 다 수입품입니다. 수입 옥수수, 수입 해바라기 씨입니다. 그런데 이런 것들이 유전자 조작이 된 것인지, 아닌지도 표기되어 있지 않습니다. 외국의 경우에는 식물성 기름이 산화, 변질되기 쉽다고 해서 조금씩 짜서 그 자리에서 바로 먹자고 얘기하고 있어요. 또 정제유는 볶아서 짜내는 것도 아니고 핵산이라는 유기 용매를 사용해서 오로지 기름만 추출해 내는데, 이 과정에서 사용되는 화학 물질들이 유해하기 때문에 고온에서 볶아서 꽉 눌러짠 압착유를 먹자, 압착기에서도 열이 발생하니까 냉각기까지 달려 있는 냉압착유를 먹자고 기름 사용을 신중하게 하자고 얘기를 합니다. 우리 나라의 경우는 어떤 원료를 어떤 가공 과정을 거쳐서 만들어졌는가에 초점을 맞추는 것이 아니라 콩이냐, 옥수수냐, 해바라기냐 하는 재료, 원료 싸움만 하거든요. 이것은 의미가 없는 싸움입니다.
가장 바람직한 기름 섭취는 자연 상태로 섭취하는 것입니다. 인류가 요즘처럼 기름만 뽑아서 먹기 시작한 것은 얼마 되지 않았습니다. 예전에는 참기름, 들기름도 아닌 참깨, 들깨로, 또 곡식의 씨눈, 견과류, 호박씨 같은 종자유, 이런 형태로 먹었습니다. 기름은 자연 상태로 먹을 때가 가장 안전합니다. 식물성 기름은 공기 중에서 쉽게 산패하기 때문에 안전한 상태로 먹어야 하고, 또 적정한 상태로 조절해서 먹으려면 자연적인 상태로 먹어야 합니다.
<조작 식품과 건강>
조작된 음식의 대표적인 것으로 유전자 조작 식품과 사육 동물이 있습니다. 좀 낯설게 느끼실지 모르겠지만, 저는 사육 동물을 조작된 것이라고 얘기를 해요. 제가 처음에 식품의 질이 달라지고 있다고 하면서 곡식의 질이 달라지고 있고, 채소의 질도 달라졌다고 말씀드렸죠. 마찬가지로 육식의 질도 달라지고 있습니다. 소는 초식동물이잖아요. 초식 동물이 풀을 먹으면 우리에게 필요한 지방층을 만들어냅니다. 생태학적인 지방이라고 해서 우리 몸에 필요한 지방층을 만들어내게 되는데, 이 소가 지금은 배합 곡물 사료를 먹고 있습니다. 그런데 이것이 다 수입된 사료입니다. 수입 농산물에 농약, 화학물질의 검출은 말할 나위가 없고, 소가 곡물 사료를 먹게 되면 중성 지방층이 7배가 증가를 합니다.
예전의 고기들은 요즘처럼 이렇게 부드럽지가 않았습니다. 질기고 국을 끓여도 뿌옇게 일어났죠. 예전에 고기는 체력을 보강하기 위해 먹는 단백질 공급 식품이었습니다. 그런데 요즘은 단백질을 보강하는 식품이 아니라 지방을 보강하는 식품입니다. 요즘에는 안심이나 차돌박이, 등심이 굉장히 비싼 값에 팔리잖아요. 지방층이 예쁘다 해서 최상급의 고기로 팔리는데, 지방층이 예쁘게 되는 건 꼴 안 먹이고 배합 곡물 사료를 먹여서 그렇습니다. 실제로 풀먹인 소들은 지방층이 뿌옇고 예쁘지 않아요. 고기도 질기고. 그런데 이렇게 배합 곡물 사료를 먹이면, 지방층도 7배나 증가하고 지방층이 증가하니까 고기도 부드러워져요. 지금 고기들은 굉장히 연하잖아요. 질긴 고기들은 별로 찾아볼 수가 없어요.
그리고 소는 대개 5년 동안 성장하고 25년을 살게 되어 있습니다. 그런데 5년 동안 키워서 어떻게 늘어나는 고깃집에 고기를 대겠어요. 되도록 빨리, 최근에는 1년 안에 키워 잡아먹으려고 합니다. 그래서 어떻게 합니까? 성장호르몬제와 각종 화학물질과 항생제, 이런 걸 많이 줄 수밖에 없는 거예요. 5년 동안 클 것을 1년 안에 키우려다 보니까 계속 성장호르몬제를 주는 것이고, 또한 1년 안에 크니까 병약해질 수밖에 없습니다. 그러니까 계속 백신과 항생제를 맞춰가면서 키우게 됩니다. 이런 것들이 그대로 우리가 먹고 있는 고기에 첨가되고, 또한 배합 곡물 사료를 통해서 농약과 화학비료와 화학물질이 우리가 먹는 고기에 고스란히 들어가게 됩니다.
제가 사육동물을 조작이라고 말하는 것은 자연스러운 생태계에서 자라는 것이 아니라 이렇게 인위적으로 조작되고 변질된 사육동물을 우리가 먹고 있기 때문입니다. 계란도 마찬가지예요. 닭의 90%가 백혈병을 앓고 있다고 합니다. 닭이 너무나 열악한 사육 환경에서 빨리 커서 알을 낳다 보니까 전부 병에 걸릴 수밖에 없는 것입니다. 우리가 잘못 먹고 스트레스 받으면 병에 걸리듯이 동물도 마찬가지입니다. 잘못 먹고 밀집된 환경에서 크다 보니까 다 폐렴에, 백혈병에, 유방암에 걸리게 되는 것입니다.
아이들이 우유를 먹게 되면, 성장 호르몬, 화학물질을 고스란히 다 먹을 수밖에 없습니다. 저는 우리 아이들한테 우유를 잘 안 줍니다. 우유 안 먹여도 키가 큰다는 것을 보여주고 싶어서요. 저도 우유 안 먹고 자란 세대였고…… 저희 작은아이가 18개월 때 18㎏ 나갔어요. 엄청났죠. 20㎏가 넘어가더라고요. 21㎏까지. 그런데 두 돌이 지나면서 현미식을 하니까 지금은 5살인데 살이 안찌는 거예요. 위로만 크고. 저는 기본적으로 젖먹이 시절이 지나면 우유는 안 먹고도 된다고 생각합니다. 다른 포유동물도 젖먹이 시절이 지난 다음에 제 어미의 젖을 먹는 동물은 없습니다. 우유라는 것이 영양을 보충하는 식품이라면 아이가 질병에 걸렸을 때 보충식으로, 비상시의 식품으로 먹일 수 있다는 것입니다. 그런데 요즘 일반 가정에서는 아이들에게 하루에 대개 1000㎖씩 먹이고 계십니다. 저는 우유, 계란, 고기를 저희 어린 시절처럼 귀하게 먹자고 주장하고 있습니다. 먹을 것이 지천인 요즘 세상에서 안 먹고살기는 쉬운 일이 아닙니다. 그래서 정말 그런 것들을 가끔만 먹으면 된다고 생각합니다. 제대로 사육된 좋은 고기, 좋은 유정란 구입하셔서 귀하게 드시라는 말씀입니다. 좋은 환경에서 자연의 상태에서 키운 소가 있다면 우유를 마셔도 좋겠지만 지금은 그런 소가 없기 때문에 마시면 안 된다고 생각합니다. 또 우리 나라는 전통적으로 낙농국가가 아니기 때문에 우유와 육류 소비의 증가가 바람직하지도 않고 우리 건강에 큰 치명적인 해를 끼칠 수도 있다고 생각합니다.
GMO, 유전자 조작식품은 식품을 대량 생산하기 위해서, 또한 병충해를 줄이기 위해서 유전자를 조작한 것입니다. 그런데 이 조작된 유전자가 우리 몸에 들어오면 몸은 그것을 이물질로 인식합니다. 문제는 여기에 있습니다. 면역기능이란 외부에서 균이나 바이러스가 들어오면 우리 몸이 항체를 만들어서 그것과 싸우는 것인데, 실제로 유전자 조작식품이 분해되어서 몸에 들어오면 우리 몸은 그것을 이물질로 인식한단 말입니다. 그러면 그것은 결국 면역 기능을 혹사시키게 됩니다. 면역이라고 하는 것은 몸에 균이 들어오는 응급시에 발동해야 되는 것인데, 유전자 조작 식품 때문에 늘 혹사당해서 결정적인 시기에는 제 기능을 발휘하지 못하게 되는 것입니다. 그래서 암이 되기도 하고 희귀병을 앓게도 되는 것입니다. 암은 특별한 것이 아니고, 또 하루아침에 걸리는 것도 아닙니다. 그것은 대개 5년에서 19년 정도의 발병기를 거치게 됩니다. 정상인의 몸에서도 암세포는 계속 생깁니다. 하지만 그것이 면역 세포에 의해서 계속 제거되기 때문에 아무런 문제가 없는 것이죠. 만약 면역 기능이 떨어져서 그것을 제거하지 못하게 되면, 수십 억 개가 모여서 암 덩어리가 되는 것입니다.
우리가 건강하기 위해서는 무엇보다도 면역 기능이 잘 기능할 수 있게 해줘야 합니다. 조금 전에 제가 혈당이 안정적으로 유지되어야 면역 세포가 잘 일할 수 있다고 했잖아요. 그래서 설탕이 들어가 있지 않은 음식, 도정하지 않은 자연 그대로의 음식을 먹어야 한다고 말씀드렸죠. 그 다음으로는 평상시에 이 면역 세포를 고생시키지 않아야 됩니다. 그러기 위해서는 몸이 이물질로 인식하는 것을 안 먹어야 합니다. 우리가 살아가기 위해서 꼭 필요한 것들을 '영양'이라고 하고 영양이 아닌 것들을 약품 또는 화학 물질이라고 부릅니다. 그런데 이런 화학물질이나 유전자 조작된 음식을 계속 먹게 되면, 면역 기능은 계속 혹사당할 수밖에 없습니다.
이렇게 도정, 정제, 가공, 조작돼서 자연의 생명력을 잃은 먹을거리를 먹었던 것이 우리가 건강 문제를 갖게 된 가장 큰 원인이라고 말씀을 드렸습니다. 그래서 제대로 된 먹을거리, 도정, 정제, 가공, 조작하지 않고 자연의 생명력을 그대로 가지고 있는 자연 상태의 먹거리를 먹어야 한다는 것입니다.
<몸에 맞는 먹을거리>
제대로 된 먹을거리는 우리 몸에 맞는 것이라야 합니다. 인류학자들은 우리에게 가장 이로운 먹을거리를 곡채식이라고 합니다. 우리의 신체 구조를 살펴보고서 그렇게 말한 것인데, 육식 동물은 고기를 낚아채기 위해서 송곳니가 발달되어 있고, 초식동물은 풀을 씹어서 갈아먹기 위해서 어금니가 발달되어 있다는 것입니다. 그러면 사람은 어떻습니까? 어금니가 더 발달되어 있죠. 그러니까 인간의 신체는 육식보다 채식에 더 적합하다고 얘기를 하는 겁니다.
그리고 육식 동물은 단백질을 소화시키기 위해서 위가 더 발달되어 있고, 섬유질이 없어서 장에서 배설하기 어려운 고기를 빨리 배변하기 위해서 장이 짧습니다. 반면에 초식동물은 위는 덜 발달되어 있지만 장은 길게 발달되어 있어요. 섬유질이 많은 음식은 장에 오래 있어도 크게 문제를 일으키지 않거든요. 배변하는 데도 크게 문제가 안 된다는 것입니다. 그래서 육류와 우유를 주식으로 하는 서양인들은 동양인보다 장의 길이가 1m나 짧습니다. 우리는 전통적으로 곡류와 야채류를 주로 먹었던 만큼 위는 덜 발달되어 있지만 장은 깁니다. 그래서 전통적인 식사가 우리 몸에 더 적합하고, 우리 몸은 그런 식품을 원한다고 할 수 있습니다. 곡류나 야채를 먹었을 때, 우리 몸이 더 감당하기 쉽다는 것입니다. 육류를 꼭 먹지 말아야 한다는 것이 아니라 육식 위주의 생활을 하면 우리 신체는 곤혹스러울 수밖에 없다는 이야기입니다.
요즘 나오는 위장약에는 위산 과다에 쓰는 잔탁과 큐란 같은 것들만 있습니다. 이것은 위산 분비를 억제하는 약인데, 사실 그런 약들은 서양인들 체질에 맞는 약입니다. 우리 나라 사람들은 위산과다 증상보다 위산 분비가 저하되는 경우가 더 많아요. 왜냐하면 위가 식생활 패턴에 의해서 덜 발달된 이유도 있고 스트레스에 의해서 예민하게 반응하는 장기라서 그렇기도 한데, 위가 스트레스를 받으면 수축해 버리거든요. 그래서 스트레스를 받으면 위액 분비가 안돼요. 그래서 우리 나라 사람들은 저산증 경향이 더 많은데, 실제로 제도권 안에서는 위축성 위염이라든가 저산증에 대한 대책들이 거의 없습니다. 의사 선생님들도 그런 생각들을 거의 하지 않습니다. 증상은 똑같거든요. 속이 쓰리고 아프고… 이렇다 보니까 위산과다 처방을 더 많이 쓰시는 거예요. 그렇게 되면 위장병이 더 악화되는 결과를 낳죠. 이처럼 전통적인 곡류와 채식 위주의 식사가 우리에게 더 맞고 우리 몸은 그런 음식을 필요로 하고 있습니다.
<음식의 지역주의>
제대로 된 먹을거리의 원칙 중 또 하나는 지역적인 식사입니다. 식품 산업이 발달하고 식품 재벌이 성장하면서 전세계적으로 식단이 획일화되고 있습니다. 식품의 가짓수가 3000종에서 150종으로 줄었고, 실제로 우리가 먹고 있는 음식들도 30가지 안팎으로 좁혀진 실정입니다. 여기서 우리가 왜 지역적인 식사를 해야 하는지 이유를 생각해 봐야 한다고 생각합니다.
제가 강의를 하면서 제일 많이 들었던 질문 중에 하나가 외국 사람들은 빵을 먹고사는데, 왜 빵을 밥 대신에 먹으면 안 되느냐는 것입니다. 사실 몇 년 전까지만 해도 제가 그것에 대한 답변을 못했습니다. 외국 사람들은 빵만 먹고도 산단 말이에요. 저는 그 해답을 상담을 통해서 자연스럽게 알게 되었습니다. 상담을 하다보니까 빵 먹는 사람보다 밥 먹는 사람이 더 건강하다는 것을 알 수 있었습니다. 그런데도 밥을 먹어야 건강해질 수 있다고만 얘기를 했지, 왜 빵을 먹으면 안 되는지까지는 말하지 못했습니다. 그만큼 우리의 식생활 환경이 빵을 먹어도 된다는 풍토가 정착되어 있습니다. 온 천지가 빵 가게잖아요. 당연하게 빵을 먹고 있기 때문에 아무리 전문가라도 시원스럽게 답변을 해낼 수가 없어요. 그런데 지금은 자신 있게 '빵은 안됩니다'라고 이야기를 합니다.
현재 유통되고 있는 빵의 99%가 수입 밀가루로 만들어져 있다는 것은 알고들 계시죠? 빵집에서는 몇 달, 몇 년에 걸쳐서 태평양을 건너온 밀가루에 설탕과 버터 잔뜩 넣고, 마가린, 소금, 첨가제 잔뜩 넣어서 빵을 굽는단 말입니다. 이런 빵 보고 주부들은 갓 구워낸 신선한 빵이라고 착각하게 됩니다. 신선하다고 생각하시는 것이죠. 빵집에서도 '타임 서비스'라면서 몇 시에 무슨 빵 나오니까 따끈따끈한 것 사먹으라고 선전하죠. 따끈한 빵은 맛이 좋습니다. 뭐든지 따끈하면 맛있죠. 그런데, '신선하다'는 표현은 밭에서 바로 뽑아 올린 야채라든지, 바다에서 방금 잡아 올린 생선이라든지, 나무에서 바로 딴 과일을 말할 때 쓰는데, 몇 년 된 수입밀가루로 만들어 놓고도 갓 구웠기 때문에 빵이 신선하다고 말하고 있는 것입니다. 이렇게 우리는 이처럼 잘못된 생각에 빠져서 음식을 선택하고 있습니다. 밀가루를 제조하는 과정에서 사용되는 농약과 화학물질은 말할 것도 없고, 사실 유통과정에서 뿌려지는 것들이 더 해롭거든요. 태평양을 건너오려면 70, 80도 고온을 통과해야 되니까 배에 선적하면서 엄청난 양의 방부제와 살충제를 살포하게 되는 것입니다.
이렇게 온갖 첨가제가 들어간 밀가루로 빵이 만들어지는데, 사실 빵을 주식으로 하는 나라들은 우리처럼 이렇게 달고 부드럽고 기름지게 빵을 만들지는 않습니다. 통밀이나 귀리로 만든 빵을 주식으로 하는 나라에서는 우리가 밥하듯이 빵을 구웠습니다. 소금과 설탕과 첨가제를 넣어서 먹지는 않았다는 것입니다. 그렇게 만든 거칠고 딱딱한 빵을 주식으로 삼았지, 지금 우리가 먹고 있는 것과 같은 달고 부드럽고 기름진 빵은 아니었습니다. 오염 물질이 많이 들어가 있는 것이 우리가 요즘 먹는 빵입니다. 또한 원료가 되는 흰 밀가루는 도정한 것이어서 단순 당질, 전분질만 들어 있습니다. 그러니까 빨리 소화 흡수가 돼서 급격하게 혈당이 오르내리게 되어 신경질, 짜증이 늘게 되고 비만, 당뇨병이 증가하는 것입니다.
외국의 연구 자료를 보면, 정신분열증 환자의 70%가 저혈당증을 가지고 있다고 보고되고 있습니다. 그만큼 정신 문제의 모든 이유를 먹을거리에서 찾고 있습니다. 아이들의 성격 이상이라든지 과잉행동은 잘못 먹어서 생긴 것이지, 가정환경이라든가 사회문화적인 조건에 의해서 늘고 있는 것은 아니라는 것입니다. 얼마 전에 부산에서 친구를 살해한 사건이 일어났잖아요. 그런데 이 사건의 원인을 그 아이가 결손 가정에서 자랐고 <친구>라는 폭력영화를 즐겨봤다는 것에 초점을 맞추고 있었습니다. 가정이나 사회문화적인 환경으로만 아이들을 이해하고 있었던 것입니다. 그런데 저는 분명히 그 이면에 아이의 먹을거리가 있었다고 생각합니다. 결국 친구를 죽이고 싶은 마음을 통제하지 못한 이면에는 정서적인 결함 이전에 육체적인 문제가 있었다는 것입니다. 만약 부모가 있었다면, 좀더 먹을 것을 잘 챙겨줄 수 있었겠지만 부모가 없기 때문에 아무거나 막 먹고, 제때 밥을 못 챙겨 먹고, 또한 라면이나 빵으로 때웠기 때문에 육체적인 결함이 생겼다고도 할 수 있습니다. 그런데, 문제는 지금 부모가 키운 아이들도 마찬가지라는 것입니다. 어머니가 아이를 키워도 좋지 않은 먹을거리를 주게 되면, 우리 아이도 그런 일을 저지를 수 있습니다.
요즘은 중고등학교만 가면 보통 자식들이 품을 떠나갔다고 느끼시는 어머니들이 많습니다. 그래서 내 자식이 아니라고 얘기들을 하시죠. 통제가 안 된다는 얘기입니다. 자기들 세계만 중요하다는 것입니다. 부모하고 대화가 안됩니다. 부모와 자식이 대화를 하기 위해서는 먹기를 같이 먹어야 합니다. 지금 어머니들께서 먹는 음식을 아이들이 먹지 않으면 절대 같은 생각을 할 수 없습니다. 우리가 먹는 것은 그 사람의 성격을 만들고 인품을 만듭니다. 그 사람이 먹는 것을 보면 그 사람의 미래를 알 수 있다고까지 합니다. 그만큼 아이와 대화하기 위해서는 먹는 것을 아이와 똑같이 하려는 노력을 해야 합니다.
그렇다고 어머니들께서 인스턴트 가공식품, 빵을 드시라는 얘기가 아닙니다(웃음). 우리가 전통적인 올바른 식사를 온 가족이 같이 실천했을 때 가족의 화목도, 건강도 함께 찾을 수가 있다는 것입니다. 이 땅에 살기 위해서 우리 몸은 이 땅에서 나는 식품을 원하고 있고, 그러한 식품들에 포함된 영양을 우리 몸은 필요로 한다는 것입니다.
<제철, 제 계절의 음식>
또 한가지 중요한 것은 제철의 식사입니다. 배추가 언제 먹는 식품이죠? 요즘 주부들은 배추가 언제 먹는 식품이죠, 물으면 사계절이라고 대답합니다.(웃음) 그만큼 사계절 내내 배추김치를 먹고 있습니다. 사계절 내내 고급스럽고 맛있다고 포기 김치를 해먹고 있습니다. 그런데 배추는 서리 내린 다음에 김장해서 겨우내 먹는 것이 제일 맛있습니다. 봄에 배추김치 담으면 어떻습니까? 물 많고 싱겁고 맛이 없잖아요. 그렇죠? 맛이 없다는 것은 영양가도 없다는 것입니다.
그런데 가을철 배추밭에 가보면 어떻습니까? 푸른 잎들은 다 널부러져 있습니다. 요즘 아이들은 배추가 다 노란 것인 줄로만 알아요. 푸른 배추 잎을 본 적이 없거든요. 또 깍두기를 먹어도 깍두기에 무청이 있는 줄 몰라요. 어머님이 깍두기 담그실 때 무청 다 버리고 무만으로 하거든요. 무청에 영양가가 제일 많은데… 그런데 식물이라고 하는 것은 푸른 잎사귀 엽록소를 통해서 광합성을 하고 거기를 통해서 비타민과 전분질과 섬유질을 만들게 되어 있습니다. 충분히 햇살을 받고 자란 채소들은 잎이 다 푸르러야 되고, 푸르러야만 더 많은 비타민을 만들고, 더 많은 섬유질과 전분질을 합성할 수 있습니다. 그런데 섬유질이 많은 건 지금껏 질기고 맛없다고 해서 햇볕을 못 보게 하려고 꽁꽁 묶어 놓습니다. 이렇게 널부러지면 햇빛 많이 받고 푸른 잎 많이 생기니까요. 푸른 잎 안 생기게 하려고 꽁꽁 묶어 놓는 것입니다. 그러니까 김장감을 보면 푸른 잎은 다 잘라 버리고 하얀 배추만 오잖아요.
모든 식물들은 햇빛을 충분히 받아야 많은 영양소들을 만들 수가 있는데, 햇빛을 많이 받는 채소들은 질깁니다. 그렇기 때문에 햇빛을 안 받게 하려고 하우스에서 재배를 합니다. 하우스에서 재배를 하면 일조량이 1/3로 줄어들게 되어 있습니다. 그러면 당연히 당도가 떨어지게 되죠. 그러니까 품질개량 하고 유전자 조작을 하는 것입니다. 예전에는 노지에서 자란 야채와 과일이 더 맛있고 더 달았습니다. 그런데 요즘은 하우스에서 재배한 것이 훨씬 답니다. 이것도 식품을 품질개량과 유전자 합성을 통해서 과당 합성만 증가시키는 과당 함량만 늘어난 식품으로 만들어 버렸다는 것입니다. 이렇게 성분만 조작됐을 뿐만이 아니라 지금 하우스를 통해서 나오는 야채와 과일은 1980년대에 비해서 비타민 함량이 30∼50% 이하로 떨어지고 있다고 합니다.
이렇게 도정하고 정제한 음식, 비타민과 미네랄이 제거된 전분질만 남은 음식을 자꾸 먹게 되면, 어떤 일이 벌어질까요? 전분질은 비타민과 미네랄을 만나 태워져야만 에너지를 만들 수 있는 건데, 전분질만 계속 먹게 되면 몸에 축적되어 있는 비타민과 미네랄을 자꾸 빼앗아 가게 됩니다. 즉, 설탕 섭취를 많이 하면 우리 몸에서 계속 비타민을 빼앗아 가게 됩니다. 그런데 채소나 과일까지도 과당만 공급하고, 비타민 미네랄이 없는 식품이 된 것입니다. 그래서 현대인이 앓고 있는 모든 질병들은 비타민과 미네랄의 만성적인 결핍증이라고 해도 과언이 아닙니다. 지금 우리는 먹을 것이 지천이고 잘먹고 살고 있다고 생각하는데…
지금 우리가 먹고 있는 먹을거리는 그만큼 영양이 훼손되어 있는, 오로지 달고 부드러운 음식들뿐입니다. 미네랄 합성도 마찬가지입니다. 사실 비타민과 전분질, 섬유질은 유기물이기 때문에 햇빛을 통해서 합성되는 것이지만, 미네랄은 땅에 있어야만 식물에 들어가게 됩니다. 식물체의 박테리아에 의해서 땅 속에 있는 미네랄들이 유기화 되는 과정을 통해서 식물체에 들어가게 되어 있습니다. 그런데 요즘 산성비가 내리는데, 산성비가 내리면, 토양에서 미네랄이 씻겨 내려갑니다. 그러니까 표토에서 유실되는 것이죠. 게다가 여기에 농약까지 치게 되면, 뿌리 밑에 기생하고 있는 박테리아들마저 다 죽게 되죠. 그렇게 되면 그나마 있던 미네랄들도 유기화에 실패하게 됩니다. 그러면 이 식물체들은 더 이상 클 수가 없는 것입니다. 똑같이 먹어도 미네랄 함량이 줄어드는 것이죠. 미네랄이 줄게 되면 성인병도 많이 생기고, 희귀성 질병들도 굉장히 많이 일으킵니다.
그러니까 우리가 어떠한 환경에서 자라는 식품을 먹느냐가 현대인을 건강하게 하는 데 가장 큰 관건이라고 할 수 있습니다. 또한 토양이 살아야, 땅이 살아야 그 땅에서 자라난 식물체들이 온전하게 되는 것입니다. 또한 제철에 충분히 햇살을 받고 자라난 채소가 우리가 필요한 모든 영양소들을 공급해 줄 수 있어 우리가 건강하게 살아가게 되는 것입니다. 우리의 건강은 절대 환경과 분리될 수 없습니다.
<밥상의 재창조>
이렇게 우리 몸에 맞는 먹을거리는 전통적으로 우리가 먹어왔던 식사, 우리 땅에서 재배되고 있는 자연적인 손길에 의해서 자라난 그러한 음식, 그리고 제철의 기운을 받은 것이라고 할 수 있습니다. 우리 나라와 같이 사계절이 뚜렷한 나라에서는 굉장히 사람이 살아가기가 힘듭니다. 그래서 우리 나라 사람들이 화병이 많고, 성격적으로 굉장히 예민하다고 할 수 있는데, 그럴 수밖에 없는 요인이 있습니다. 환경의 변화에 적응하기 위해서라고 할 수 있습니다. 그렇기 때문에 우리가 한 계절을 버텨내기 위해서는 그 계절에 자라난 음식의 영양뿐만이 아니라 기운, 생명력까지도 같이 받아서 먹어야 한다는 것입니다. 그러니까 제철의 음식이 너무나 중요합니다. 사계절 통조림 식품, 인스턴트 가공식품 먹는 것만큼 사실 위험한 것이 없어요. 아무리 좋다고 해서 저장해서 사계절 두고 먹는 것은 바람직하지 않습니다.
그래서 제철에 나는 음식들이 충분히 공급될 수 있는 유통과정이 생겨나서 우리가 그런 음식들을 다양하게 섭취해야만 건강하게 살아갈 수 있을 것입니다. 신도시에 살면서 느끼는 안타깝던 일이 있었는데, 장이 서면 할머니들이 산나물 같은 것을 안 가지고 나오시는 것이에요. 왜 그러시냐고 여쭈면, 요즘 새댁들이 안 사간다는 것입니다. 새댁들이 사가는 것은 시금치, 콩나물, 호박, 감자 정도라는 것입니다. 요리할 수 있는 것이 이것밖에 없다는 것이에요. 그래서 산나물, 취나물, 참나물 등 나물류를 안 가지고 나오신다는 거죠. 우리 나라 같이 나물 종류가 많은 나라는 없을 것입니다. 그런데 요리할 줄도 모르고, 먹기도 싫다는 거예요. 이런 부모의 무지가 아이들에게 그대로 나쁜 영향을 주고 있는 것입니다.
예전에는 이런 어머니들의 편식에 대해 뭐라고 했는데, 요즘은 그런 얘기를 별로 하지 않습니다. 왜냐하면 밥을 바꾸고 나니까 다른 것이 자연적으로 따라오거든요. 현미밥을 먹게 되면 입에서 단 게 싫어지고, 기름진 게 싫어지고, 화학조미료 든 걸 귀신같이 찾아내게 됩니다. 그리고 예전에는 안 먹던 아이들도 김치나 야채를 찾게 되요. 그러니깐 자연적인 미각이 회복되면서 음식에 대한 거부감이라든가 특정 음식에 대한 기호들이 다 없어져 버리는 것이죠.
제가 현미식을 주창하는 이유는, 그 안에 자연의 섭리를 살리고 환경을 살리고 식량난을 해결하는 등 여러 가지 좋은 점도 있지만, 우선 건강을 찾는 출발이 거기 있다고 생각하기 때문입니다. 밥을 바꾸게 되면 나머지 것들은 자연스럽게 따라오게 됩니다. 소화기능도 편해지고 영양의 흡수도 조절이 되고 대변도 원활해지고, 변도 황금색으로 원활해지고 그리고 또 소식하게 되고 천천히 먹게 되고… 건강을 위해 우리가 해야 되는 실천들은 밥을 바꾸는 일에 달려 있다는 것입니다.
제가 책제목을 {밥상을 다시 차리자}로 했던 이유는 바로 이것 때문입니다. 요즘 외식이 너무 증가하고 있습니다. 외식을 하게 되면 나도 모르는 사이에 첨가물을 먹을 수밖에 없고 또 나쁜 고기를 먹게 됩니다. 그리고 집에서는 된장찌개 하나를 끓이더라도 다시마나 멸치국물 내서 끓이지만, 밖에 나가서 된장찌개 시켜먹게 되면 5분만에 나와요. 빠른 시간에 맛을 내려면, 조미료를 넣을 수밖에 없습니다. 그러니까 외식을 즐기게 되면 나도 모르는 사이에 첨가물들을 많이 먹게 됩니다. 그러니까 밥상을 다시 차리자, 빵이나 콘푸레이크로 아침식사를 대신 할 수 있다는 생각을 버리고, 외식을 마음껏 해도 된다는 생각을 버리고, 밥상을 다시 차리자, 집에서 밥상을 다시 차리자라고 했던 것입니다.
이스라엘 민족들, 유대인들은 외식을 안 한다고 합니다. 그래서 유대인들이 건강하고 똑똑하다고 어떤 이스라엘 교수님이 말씀하시더라구요. 미국 박사의 90%가 유대인이라고 하는데 그 이유는 바로 먹거리에 달려 있다는 얘기입니다. 지정된 장소에서, 집에서 식사하는 문화가 정착되어 있는 것입니다.
지금은 이렇게 집에서 밥상을 다시 차리기 시작하는 것이 중요한 일이고, 또 밥상을 제대로 차리는 것이 필요합니다. 예전에는 흰쌀밥과 고깃국과 좋아하는 음식들, 맛있는 음식들을 차려야 한다고 생각했는데, 지금은 자연 상태의 식품들로 요리는 아주 단순하게 하시면 됩니다. 다 생식을 할 필요도 없고, 적당하게 삶거나 데쳐서 샐러드 소스도 다양하게 개발하면 됩니다. 규격에 맞출 필요 없이 내 입 크기에 맞춰 먹기 편하게 잘라 간단하게 요리하면 됩니다. 여러분들은 정말 위대한 창조자의 역할을 하시는 것입니다. 창의적인 일들을 하시는 것입니다. 그래서 제가 책 말미에 식탁의 설계자가 되자, 가정의 관리사가 되자라고 했죠. 그만큼 위대한 일들을 주부들이 하고 있는데 그걸 미처 깨닫고 있지 못하고 있습니다. 새로운 음식들로, 식품들로 우리 식탁을 창조적으로 새롭게 꾸미는 거예요. 그것이 밥상을 다시 차리자는 궁극적인 의미라고 할 수가 있습니다.
<균형잡힌 식사와 건강한 삶>
사람들이 죽어갈 때, 온 몸의 기능이 다 망가져서 죽는 사람들은 많지 않습니다. 주무시다 돌아가시는 분들은 굉장히 복 받으신 분들이라고 하잖아요. 그런 분들이 많지 않다는 말입니다. 간이 나빠서, 또 장에 문제가 생겨서, 또 심장이 나빠서, 또 위장에 문제가 생겨서, 아니면 뇌의 혈관이 터져서… 보통 이렇게 한 기관만 나빠져서 돌아가십니다.
우리의 식사 습관이 신체의 한 기관을 혹사시키고 있는 것입니다. 그것이 바로 편식이고, 과식이죠. 우리가 설탕을 즐기게 되면, 아까 말씀드렸지만, 인슐린을 분비하는 췌장을 망가뜨리고 면역기능을 떨어뜨리고, 또 자꾸 혈당이 떨어지게 되면 갑상선도 망가지고 간장도 망가지고 신장도 망가지게 되어 있습니다. 그리고 육식을 즐기면 위에 부담이 생기죠. 그래서 위장 질환도 증가하게 되고, 그 다음엔 췌장에서 인슐린만 분비하는 게 아니라 단백질과 지방을 분해하는 효소들도 나오니까 췌장도 망가져요. 그리고 육식은 노폐물도 많이 생기니까 신장에서 무리하게 해독하다 보면 신장도 망가지게 되어 있습니다. 요즘은 지방 섭취가 증가하면서 췌장 질환이 굉장히 늘고 있습니다. 췌장은 각종 소화효소가 분비되는 장기이기 때문에 우리가 설탕이나 지방식이나 육식을 많이 하게 되면 췌장염이라든가, 췌장암이 생길 가능성이 커집니다. 또 대장암, 직장암도 굉장히 많이 증가하고, 유방암, 자궁암도 굉장히 많이 증가하고 있는데, 이것은 지방식으로 인해 호르몬 분비를 굉장히 많이 자극하고 있기 때문에 생기는 현상입니다. 지방식은 담즙산을 많이 분해시키는데, 그 담즙산이 장에 내려가면 유해균의 먹이가 되어서 발암물질을 만들어지게 됩니다.
지방식을 많이 하게 되면 췌장을 망가뜨리고 장도 망가뜨리고 또 혈액이 뿌옇게 됩니다. 그만큼 혈액순환이 원활하게 안 되는 것이죠. 이처럼 면역기능에서부터 온 전신에 문제를 일으키고 있는 것이 지금의 식생활입니다. 식품첨가물이라든가, 농약, 화학비료, 화학물질, 약품이 우리 몸에 안 좋은 이유는 여러 가지 들 수 있겠지만, 화학물질 중에는 직접적으로 뇌세포와 간장세포를 파괴하는 것이 있습니다. 하지만 대부분의 것들은 간에서 해독이 되어야 합니다. 우리 몸에서 영양이 되는 것은 분해 과정을 거쳐서 에너지로 쓰여지게 되지만, 우리 몸에 들어왔을 때 필요 없는 물질들은 이 해독의 과정을 거쳐야 합니다. 그 대표적인 것이 식품 첨가물입니다. 햄 소시지에 들어가는 색깔을 예쁘게 하기 위한 발색제라든가, 오래 보관하기 위해서 넣는 방부제, 또 맛을 내기 위해서 넣는 감미료, 이러한 것들은 우리 몸이 필요로 하는 것들이 아닙니다. 오로지 보기 좋게 하기 위해서, 또 먹기 좋게 하기 위해서, 또 보존 기간을 늘리기 위해서 첨가된 것일 뿐입니다. 이것들은 우리가 살아가는 데 무관한 것들이죠. 이런 것들은 간에서 다 해독되어야 하는데, 이 과정은 모두 비타민과 미네랄을 파괴하는 과정입니다.
성장과 발육이 일어나는 시점의 아이들한테는 많은 영양소들이 필요한데, 몸은 급한 데로 먼저 쓰여지게 되어 있어요. 성장과 발육이 아이들한테는 중요한 일이지만, 몸에 이물질들이 들어오게 되면 이것을 먼저 해독하게 됩니다. 아이들이 감기 걸리고 나면 살이 쭉 빠지고 안 크잖아요. 어머니들이 10㎏짜리 아이가 1㎏늘리기 위해서 몇 달 고생했는데, 감기 한번 걸리고 1.5㎏ 빠졌다고 아쉬워합니다. 그만큼 신체가 균과 싸우기 위해서 집중을 하는 것이죠. 그러니까 화학물질을 자꾸 먹게 되면, 이것을 먼저 해독하기 위해서 모든 영양소와 기능들이 소모된다는 것입니다. 또한 식품 첨가물들과 화학물질을 먹게 되면 간의 기능들을 망치게 되고, 많은 비타민과 미네랄을 소모하게 되기 때문에 식품 첨가물을 먹는 아이와 먹지 않는 아이의 영양 상태, 건강 상태, 발육 상태, 또 학업의 능률, 집중력과 기억력 수준은 다를 수밖에 없다는 것입니다.
어머님들이 자연적인 손길로 직접 만드신 음식들을 먹이는 것이 아이의 건강을 지키고 지혜를 키우시는 것이라고 할 수가 있습니다. 우리가 지금 필요로 하는 음식들은 제대로 된 먹거리, 우리 몸에 맞는 먹거리, 신체의 어느 한 기관을 혹사시키지 않는 먹거리이고, 이것들로 우리의 식탁이 차려졌을 때 항상 건강할 수 있을 것입니다. 질병이라는 것이 하루아침에 벌받듯이 생기는 것이 아니라 내 삶의 결과인 것처럼, 건강 또한 우리 삶의 질 또한 올바른 식사를 통해서 보장받을 수 있을 것입니다. 그렇기에 여기 오신 어머님들의 역할이 그만큼 크다고 말씀드릴 수 있을 것입니다. 긴 시간 들어주셔서 감사합니다.
입력날짜 2002.10.08
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