다시보는 먹거리

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제목 : [김수현] 우유 꼭 마셔야 하나 ?
 
등록일: 2003-01-25 00:22:33 , 조회: 1,319

바른식생활실천연대 대표 김수현님이 쓰신글입니다. 약사로, 바른 식생활 실천 연대 대표로 식생활 개선 운동을 활발히 전개하고 있는 김수현 소장이 쓴 책으로는 {밥상을 다시 차리자}, {바른 식생활이 나를 바꾼다} 등이 있습니다.
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성장기 아이들의 최고의 완전 식품은 우유로 알려져 있다.
우유는 칼슘을 보충하고 키를 크게 하는
최고의 식품으로 되어 있다.
우유를 마시지 않는 아이의 부모는 불안할 정도로
우유를 먹어야 꼭 키가 큰다고 생각하고 있고 ,
성인들조차도 우유를 먹어야 골다공증이 예방된다는
믿음을 가지고 살아 간다.

요즘의 아이들은 가정과 학교에서 자의건,
타의건 우유를 많이 마시고 있을 뿐만 아니라
빵이나 과자, 아이스크림등을 통해
간접적으로도 우유 성분을 많이 섭취하고 있다.

또한 50대를 넘어선 갱년기의 여성들 또한
골다공증의 공포속에 우유를 마셔야 한다고 생각하고 있다.
이들은 유당 불내증이라고 알려져 있는 복통과
소화 불량의 불편한 증상에도 불구하고
우유를 억지로 하루 한두잔을 마시며 고통을 감수하고 있다.

하지만 우유는 아이들의 칼슘을 보충할 수 있는
유일한 식품이 아니며 골다공증을 예방하거나
치료할 수 있는 식품또한 절대 아니다.

우유에 대한 잘못된 생각과 섭취의 증가는
현대인의 많은 만성 질병들을 일으키는
원인중에 하나가 되어 가고 있다.

어떤 젖먹이 동물도 이유기를 지나서
제 어미의 젖을 먹지는 않는다.
하지만 유독 사람만이 우유에는 칼슘과 단백질이
풍부하다는 영양학적인 평가로 우유를 완전 식품으로
선전하며 다량으로 소비하고 있다.

우유는 완전 가공 식품이다.
우리의 주변에는 자연 식품인양 탈을 쓰고 있는
가공 식품들이 너무 많다.
이러한 식품의 범람은 현대인의 만성 질환을
증가시키는 커다란 원인을 제공하고 있는데 ,
그 가운에 자연 식품으로 위장된 가공 식품중의
하나가 우유인 것이다.

동양인들의 10명중 8명은 유아기를 지나고 난 후
우유의 유당을 분해하는 효소가 거의 퇴화되어
유당 불내증이라고 하는 복통과 소화 불량,
우유 알러지를 호소하고 있다.

소화 불량은 그 자체의 불편한 증상으로
끝나는 것이 아니라 불완전하게 소화된 식품의 성분은
곧 알레르기의 원인 물질로 작용하게 된다.

우유의 카제인 단백질은 장내 세균에 의해
에소루핀이라는 대사 방해 물질을 만들어
신체의 생리 기능을 방해한다.

이러한 이유로 모든 알러지를 비롯한 면역 질환을
앓고 있는 환자들은 우유를 섭취하는 한
치료할 수 없다고 해도 지나침이 없다.

둘째는 우유는 인과 황과 같은 산성의 미네랄을
많이 함유하고 있는 산성 식품이라는 것이다.
산성 식품의 과다 섭취는 우리 몸의 칼슘과
마그네슘과 같은 알카리성 미네랄을 뺏아가게 된다.

우유는 상대적으로 칼슘을 많이 가지고 있는 식품이지만
못지않게 산성 미네랄도 많이 함유하고 있는 식품이므로
칼슘 보급 식품으로서의 효과는 떨어진다고 할 수 있다.

뿐만 아니라 지나친 칼슘의 보급은 상대적으로
다른 미네랄의 결핍을 일으킨다 .
그것은 소장의 점막에서 미네랄을 흡수하는
창구가 동일하기 때문이다.

어떤 미네랄의 집중적인 공급은 다른 영양소의
상대적인 결핍을 일으킨다. 골다공증은 칼슘 결핍에
의해서만 발생하는 것이 아니라
다른 미네랄의 결핍에 의해서도 골다공증의 발생은 증가한다.

뼈는 칼슘만으로 만들어지는 것이 아니다.
골격의 30% ~70% 이상은 단백질로 되어 있으며 ,
나머지는 건물의 콘크리트가 철근과 시멘트,
모래와 자갈등이 어우러져 지어지듯
다른 영양소의 균형과 함께 골격은 만들어지기 때문이다.

소장의 점막에서 미네랄이 흡수되는 과정을 보면
어느 미네랄이건간에 동일한 통로를 사용하고
있다는 것은 중요한 의미를 갖는다.

칼슘의 과잉 섭취는 마그네슘, 구리, 아연과 같은
미네랄의 상대적인 결핍을 일으킬 수 있으며
이러한 영양 미네랄의 결핍은
곧 또 다른 유형의 골다공증의 발생이라고 할 수 있다.

현재 우유 소비가 가장 많은 5 개국에서
골다공증의 발생율이 가장 높은 것은
근거없거나 우연의 일치만은 아닐 것이다.

즉 우유 섭취의 증가만으로 키가 크거나
골다공증과 관절염이 절대 예방되거나
치료될 수는 없는 일이다.

셋째는 살균 과정의 문제이다.
우리는 신선한 상태의 원유를 보급 받을 수 없다.
원유는 세균 감염과 유통 과정에 변질될 우려로 인해
원유의 유통이 불가능한 실정이다.

뿐만 아니라 우리나라는 낙농국도 아닌 나라에서
우유의 섭취가 증가한다는 것은
대량 생산 과정속에 그 만큼 안정성을 의심하지 않을 수 없다.

원유 자체에는 우유를 소화시키는 락타아제나
리파아제와 같은 소화 효소가 들어있다.
이런 단백질 소화 효소는 살균 과정에 모두 변형되어
우유는 더욱 소화되지 않는 식품이 되어 버렸다.

그리고 고온 살균 과정에서 일어나는
단백질의 변성은 칼슘과같은 미네랄의 흡수를 방해한다.
대부분의 우유는 고온 살균되는 과정에 소화 효소도,
비타민을 비롯한 많은 영양소가 파괴된다.

저온 살균 우유는 상대적으로 영양소를 보존한다고
할 수 있지만 신선하고 안전한 우유의 획득이 전제되어야 한다.

넷째는 가공 과정 중의 하나인 균질화 과정의 문제이다.
우유의 유지방은 가열하여 방치하게 되면 분리되어
상층에 별도의 크림층을 형성하게 된다.

이를 방지하기 위해 미세한 망을 통과시키는 것과 같은
처리를 하여 지방산을 분쇄하여
지방 입자들을 넓게 분포하게 한다.

이렇게 되면 지방층은 분리되어 크림층을
형성하지도 않고 더욱 고소한 맛을 내게 된다.
이렇게 균질화된 우유는 무균질한 우유보다
더 빠르게 지방의 흡수율이 증가시킨다.

이렇게 현재 우유는 가공 과정을 통해 빠르게
지방이 흡수되는 거대한 지방 보급 식품이 되어 가고 있다.

다섯째는 현재 시판되는 우유의 지방 함유량의 변화와
우유속에 확인되는 화학 물질의 양이다.
우유는 소의 젖이다. 소가 어떻게 키워지느냐에 따라
우유의 질이 달라진다.

옛날의 소는 여물을 먹고 자랐고
집을 떠나 밭을 매고 일도 하고 걸어 다니기도 했다.
하지만 지금의 소들은 밀집된 축사에서
고도의 스트레스를 받으며 배합 곡물 사료를 먹고 살고 있다.

따라서 사육 동물의 먹이의 변화와 활동량 저하는
고기의 영양 성분과 질에 변화를 초래하고 있다.
젖소의 경우도 예외는 아니며 지금의 우유는
동물성 지방인 포화 지방의 함량이 40% 이상으로 증가되어 있다.

또한 동물도 마찬가지로 스트레스를 받으면
스트레스 호르몬을 분비하고 사람은
이를 우유와 고기를 통해 섭취하게 된다.
그들의 분노와 원한도 함께 먹고 있는 셈이다.

동물에게 가해지는 스트레스는 면역 기능을
저하시킴에 따라 각종 항생제와 성장 호르몬,
신경 안정제들을 주어야만 그나마 생명을 부지할 수 있다.

우리는 이렇게 우유와 육류를 통해 간접적으로 많은
화학 물질들을 섭취하고 있고 이는
우리 신체에 유입되어 영양소를 소모하고
대사 기능을 혼란시키고 있다.

우유는 기존에 우리가 알고 있는 것과 같이
그렇게 완전하고 안전한 식품이 아니다.
그리고 절대적으로 반드시 필요한 식품또한 아니다.

식품 선택의 기준은 어떠한 경우라도
개인의 판단에 맡겨질 문제이지만 우리는
수천년동안 지금같이 우유를 물처럼 마셔대지는 않았다.

채식을 주로 해왔던 간디는 자신의 몸이 극도로
허약해졌을 때 우유 먹기를 허용했다고 했다.
이렇게 우유는 비상의 식품이다.

그것도 농약과 화학 비료 , 성장 호르몬과 항생제와
같은 화학 물질이 검출되지 않는, 수입 배합 곡물 사료가
아닌 풀을 먹고 자란 젖소의 젖이어야 한다.

생태학적으로 안전하게 길러진 젖소의 우유를
특별한 가공 과정을 거치지 않으며 마실 수 있다면
그것은 바른 식품으로 만드는 바른 세상이다.

소고기 1 근을 얻기 위해 소들이 먹어치우는
곡식과 콩의 양은 16근, 10킬로그램에 육박한다.
전세계적으로 소들이 먹는 곡식의 대량 생산을 위해
산림이 베어져 목초지가 될뿐만 아니라
어마어마한 물을 사용하게 된다.

소고기 1 근을 생산하기 위해 필요한 물의 양은
한가족이 한 달동안 소모하는 물의 양보다 훨씬 많은
12700리터에 이르고 화석 연료로 2 만 칼로리 이상이 소모된다고 한다.

소들이 먹어치우는 곡식과 물과 에너지의 낭비를 계산하면
우유와 육류를 권장하는 문화는 전세계적인 식량난과
수자원의 고갈, 환경의 파괴와 불평등을 조장하는 시작인 셈이다.

축산, 낙농 사업은 우리나라 실정에 맞게 재조정되어야 하며 ,
우유 소비 권장에 따른 문제는 영양학계, 의료계를 비롯하여
소비자들 사이에서 폭넓게 다시 검토되어야 한다.


   



 
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