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등록일:
2003-01-25 00:14:28 , 조회:
1,939 |
보통 시판되는 식용유 원료인 대두, 옥수수, 유채, 면화는 다 유전자 조작의 문
제가 있어, 대안으로서 제시되는 것이 거의 올리브유와 현미유, 두 가지로 압축
되는 것 같습니다. 그래서 이 두 가지 기름에 대해 궁금하신 분들이 많겠지요.
두 가지 기름이 동시에 비교되어 실험된 자료는 못 보았습니다. 둘 중에서는 올
리브유에 대한 자료가 압도적으로 많습니다. 당연하겠지요. 올리브유는 지중해
와 캘리포니아에서 나는 것이고 현미유는 아시아쪽이니 유럽과 미국의 자료 작
성 및 홍보 능력을 아시아가 어떻게 따라가겠어요?
그러나 자료의 내용을 꼼꼼히 훑어 보면 두 가지 기름이 뛰어나다고 홍보되는
근거는 거의 비슷합니다.
첫째는 불포화 지방산이라는 것입니다. 불포화 지방산은 콜레스테롤이 들어 있
거나 체내에 흡수되어 콜레스테롤을 만들지 않을 뿐 아니라 오히려 악성 콜레스
테롤을 감소시키는 역할을 합니다. 이 점이야 식물유들의 공통되는 특징이지요.
둘째, 상온에서는 물론 높은 온도에서도 잘 산화되지 않는다는 것입니다. 이 점
은 아주 중요합니다. 식물유는 불포화지방산인 대신 온도가 높아지면 산화하여
과산화지질이라는 발암물질로 변하지요. 올리브유와 현미유가 직접 비교되어 실
험된 게 없어 둘 중 어느 것이 더 나은지는 모르겠지만, 둘 다 항산화력이 뛰어
나서 여간해서는 잘 산화되지 않는다는 점은 틀림없는 것 같습니다.
세번째는 인체에 소화흡수되는 정도가 높다는 것입니다. 쌀도 올리브도, 인류
문명의 발상지였던 오래된 고장에서 오래 전부터 애용되던 먹거리였지요. 아라
비안 나이트에서도 올리브가 주식이고 중국의 옛 전설에서도 쌀이 주식이지요.
이렇게 오랜 세월 애용된 먹거리는 대부분 인체에서 잘 흡수되며 유해한 작용
은 거의 없으니까요.
네번째는 비타민 E, 리놀렌산 든 여러 가지 영양소에 대한 것인데요. 이것은 밝
혀지기 나름이며, 또 같은 올리브나 쌀이라도 어떻게 재배되었는지에 따라 영양
분 함유량이 틀리니까, 저는 이런 설명에는 크게 신경을 쓰지 않습니다. 예로부
터 애용되었던 먹거리인만큼 둘 다 인체에 도움을 주는 성분이 많을 거라고 생
각합니다.
다섯번째는 화학처리를 하지 않은 물리적 압착 방식이라는 것입니다. 올리브에
도 쌀겨에도 지방 성분이 많이 함유되어 있어 물리적으로 압착만 해도 지방분
이 충분히 나옵니다.
콩이나 면화, 옥수수 등은 그렇지 않지요. 지방분이 상대적으로 적게 포함되어
있어 화학용제로 지방분을 용출해내지 않으면 기름을 많이 얻을 수 없지요.
이렇게 볼 때 올리브유나 현미유가 다른 식용유에 비해 좋은 먹거리라는 것은
확실한 것 같습니다.
그러나 그렇다고 해서 둘 다 문제가 전혀 없는 것은 아니지요. 두 기름의 홍보
자료에는 전혀 나와 있지 않지만, 다음과 같은 문제점들이 있는 것으로 추정할
수 있습니다.
첫째는 아무리 영양분이 많다지만, 원료에 따라 영양분 함유량이 크게 다르다
는 것입니다. 쌀도 올리브도 화학농법으로 지은 것과 유기농법으로 지은 것은
확실히 다르지요. 그러니까 실험 대상으로 쓰인 원료에 어느 영양분이 얼만큼
함유되어 있다고 해서 모든 올리브유나 현미유가 다 그렇지는 않을 거라는 것입
니다.
이와 관련해서 두번째 문제는 만일 농약이나 기타 화학물질이 쓰여졌다면 그만
큼 유해한 작용도 있을 거라는 점입니다.
이 점에서 본다면 올리브유 쪽이 좀 더 의심스럽지요. 쌀겨의 주 공급원은 동
남 아시아인데, 이쪽도 요즘은 화학농법이 꽤 보급되었지만, 올리브를 재배하
는 지중해나 캘리포니아에서는 화학농법을 시작한 역사가 훨씬 길어 정말 본격
적으로 농약과 화학비료가 쓰이지요.
가공 및 유통 과정 중의 화학물질 사용문제도 있습니다. 올리브유는 압착되어
포장된 상태로 수입되는 것이 대부분인데, 정제를 하기 위해 화학처리를 하지
않을 수 없으며, 유통 과정 중 변질을 막기 위해 방부제를 사용하지 않을 수 없
으니까요.
현미유는 쌀겨를 수입해서 국내에서 압착 포장을 하는 경우인데요, 원료 유통
과정에서 방부제를 썼을 것이고 정제 과정에서 화학처리를 하지 않을 수 없었겠
지요.
둘 중에서 어느 것이 더 문제가 큰지는 비교하기 힘들지요. 아무래도 곡식보다
는 올리브가 더 변질하기 쉬운 먹거리일 테니까 방부제의 필요성은 더 있을 것
이지만, 현지에서 압착되니까 원료 유통시 방부처리 문제는 그만큼 적겠지요.
그럼 먹을 수 있는 기름이 어디 있느냐구요? 너무 걱정하지 마세요. 어느 먹거
리에나 독성이 없는 것은 없답니다. 우리 몸은 웬만한 독성은 이겨내는 장치를
여러 겁으로 갖추고 있거든요.
어차피 기름이라는 것이 먹거리를 통째로 먹는 것이 아니라 으깨어서 속에 있
는 것을 빼내는 것이므로 변질의 우려는 예나 지금이나 있습니다.
그러나 식물유가 잘 변질하지 않는 것은 항산화물질이 많이 함유되어서이기도
하고 약간 물성의 변화가 생겨도 그런 것에는 우리 몸이 이미 대비를 하고 있으
니까요.
유전자 조작 원료를 쓴다든지, 화학처리를 많이 하지 않으면 훨씬 독성 문제가
적어지고, 또 원료 자체의 항산화력이 뛰어나면 방부제를 그리 많이 쓰지 않으
니까요.
물론 우리 땅에서 재배된 유기농 참깨나 들깨를 방앗간에서 잘 볶아 그 자리에
서 물리적으로 압착해낸 기름에 비할 바 없겠지만, 그런 기름은 용도가 한정되
어 있고 가격이 너무 비싸지요.
올리브의 본 고장 지중해 남부 지방에서 유기농법으로 잘 재배된 싱싱한 올리브
를 따서 바로 잘 씹어 먹으면 더할 나위 없이 좋은 식물성 유지 섭취 방법이겠
지요. 유기농법으로 재배된 현미 햅쌀로 밥을 잘 지어서 먹는 것도요.
이렇게 생각하다 보면, 저는 소위 식용유라는 것을 쓰고 싶은 마음이 자꾸 없어
집니다. 그게 아무리 질이 좋은 올리브유고 현미유라고 해도 저 플라스틱 병 안
에 저렇게 말갛게, 찌꺼기 한 점 없이 담겨 있어 상당 기간이 지나도록 변질함
이 없는 것을 듬뿍 써서 튀김요리 같은 것을 만들고 싶지는 않습니다.
먹거리는 기본적으로 그 자체가 생명체입니다. 식물이든 동물이든 온전하게 살
아서 커온 것을 그대로 별로 가공하지 않고 섭취했을 때 그 생명력을 흡수하여
인간으로서 우리의 생명력을 이어갈 수 있는 것입니다.
특정한 형태의 요리를 만들기 위해 먼 곳에서 나는 재료로 여러 가지 공정을 거
쳐, 알 수 없는 물질들을 섞어서 만들었을 기름을 꼭 많이 써야 하는 건지 하
는 생각이 드네요. 자연주의도 빠지기 시작하면 자꾸 갈 길이 깊어집니다.
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이진아님이 시공사(http://www.sigongsa.com) 게시판에 올리신글 퍼온 글입니다.
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이진아(환경정의시민연대 지도위원)
서울대학교 인문대학 독문학과 학사. 서울대학교 대학원 인류학과 석사. 경실련 환경개발센터 사무국장. UN 지속가능위원회 NGO네트워크 아시아 지역 간사 및 여성환경네트워크 운영위원장 역임. 현재 전업주부이자 환경정의시민연대 지도위원, 여성환경연대 운영위원, 여성민우회 환경센터 지도위원으로 활동 중
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